・ぶどう畑は袋掛けが終わりました。ぶどうの袋掛けが終わったので急いでナシの袋掛けもしました。
昨年から、佐用町の農業研修会「農の匠」で、ぶどう以外の様々な果樹の研修を受けています。その研修会で、ナシの実が小さいときに「小袋」をかける事を教えて頂きました。
たくさん作っているナシ農家さんの、高品質のナシを作るための知恵なんだそうですが、ブドウ農家のうちにとっても、とてもありがたい知恵です。
いつもナシの袋掛けをする時期がブドウの忙しい時期に重なってしまって袋掛けが遅くなり、虫に吸われたり病気が来たりしていましたが、小袋に守られているお陰で、ブドウの袋掛けが終わってから、ナシの大袋を掛ける事ができるようになりました。先人の知恵…本当にありがたい限りです。
・ブドウの袋掛けが終わったので、畑の一角…アケビが生い茂っている所の草刈りをしました…と、アケビの葉に隠れるように直径20センチほどの大きな鳥の巣を見つけました。(3段目の写真)横から見ると、枯れ葉がかたまっているように見えます。何の鳥の巣かはわかりませんが、くちばしひとつで見事に編み上げるものですね。
・その下の左の写真は別の場所で草刈りをしていた時に見つけた鳥の巣です。この巣はとってもちっちゃい…直径5センチほど…こんなちっちゃな巣でどんな鳥が育ったのでしょうか…。
・ブドウの忙しい時期に、どうしても重なるのが「梅仕事」の季節。…でも、やっぱり楽しい梅仕事…今年も農文協さんの本『梅ぢから』で「梅酢みそ」「塩水漬け」「ピクルス」「梅干し」…いろいろ楽しみました。農文協さん、いつもありがとうございます。
・梅雨明けが早まったとはいえ、この週末からお天気が下り坂…急いで漬けていた小梅を干しました。こんな時に便利なのがやっぱり「縁側」…虫や鳥のフンやほこりの心配なく安心して干せます。
前出の「農の匠」研修会で、先生が「梅塩」というのを紹介されました。梅干しを漬けた後に残る「梅酢」の水分を飛ばして粉末状にしたものだそうです。…で、ついでなのでグーグルさんに聞きながら、これも試してみることにしました。一番下の写真の皿に広げてあるのが、天日干し中の梅塩です。
干す前の梅塩をちょこと味見…でっ!!あ”~っ!!しょっぱい~!!酸っぱい~!!…梅干しを粉にしたような、びっくりするような塩味と酸味がありました。
…でも、梅酢を液体で保存するにはなかなか場所も取るし、案外使いにくかったりしますが、これはなかなか用途の広い調味料になりそうです。…さて、何に使おうかな~~~
< 梅塩の作り方 >
梅酢をフライパンに入れ、木のしゃもじでかき混ぜながら、強火にかけて沸騰→弱火で20分ほど煮詰めます。とろとろした感じからしっとりした塩っぽくなったところで火を止め、大きめの皿に広げて天日干しして水分を飛ばします。…一番下の段の写真の、お皿に乗っているのが天日干し中の「梅塩」です。
(フライパンはテフロンなどを使うとあっという間にテフロンがはがれてしまいそうな気がします。必ず傷がついても良い鉄のフライパンを使われることをお勧めします。
フライパンの上の方に塩分がこびりつきそうになるので、鍋肌と鍋底全体を、なでるようにかき混ぜるとよいように思いました。また、お皿の上に広げて天日干しする際に、大きめのフォークで細かくしながら広げると乾燥しやすいような気がします。)
ー 次のブログ更新は 7月14日(木)です ー
約9年半前、この家に来た時にすでに庭に植えてあった桃の木があります。家主がいなくなって約10年間、ほとんど手入れされずにいましたが、縮伐や剪定を繰り返して、なんとか収穫できないかと試みています。
ある方にこの品種を聞いてみたら「大久保ではないかな?」と教えていただきました。この品種は作りやすいけれど美味しく作るのには技術が必要なんだそうです。
…確かに甘味は今一歩…でも、果肉まで美しいピンク。若干酸味もあるので熟すのを待ってジャムにしました。…で、今日はヨーグルトにかけてみました。いかにも桃らしい色の美味しいジャム。…これはこれで、なかなかいいかも…
< 桃ジャム レシピ>
材料
作り方
(とろみがつかなくても、ソースとして使う分には問題ないので、果肉が柔らかくなったらオッケーです。焦げる前に火を止めてくださいね。)
ブドウの忙しい時期は、夏野菜の育つ時期。ブドウの作業の合間にちょこちょこ手入れをしないと、うまく育ちません。追肥ができなかったり、病気や虫を見逃したり…
見かねたご近所さんが、時おり差し入れをしてくださるのがほとんど…ですが、そんな中、遅ればせながら我が家の庭でも少しずつ夏野菜がとれ始めました。
外は雨だし、ブドウの作業も一段落して、現在「やる気スイッチOFF」状態。買い物に行くのもおっくう……で、「何かないかな~…」と、冷凍庫をあさっていたら、半年ほど前に多めに仕込んだピザ生地が…というわけで、庭の野菜と、常備していた「魚肉ソーセージ」とピザチーズで、ピザにしました。(ピザ生地は一次発酵後、1枚分ずつ丸めて冷凍しておくと、解凍後伸ばしてすぐに使えます。)
昔、憧れていたんですよね~…こういうの…。あたりまえにできてしまう「今」がとてつもなく貴重に思えます。
…で、「ピザの写真は?」…すみません…焼きあがった香りに食欲が負けて、撮影するのを忘れました…。「やる気スイッチ」はOFFなのに、「食欲」はなかなかOFFにならないようで…
ここ数日、ますます春めいてきました。自宅の庭やぶどう畑の足元にも、美味しい野草たちが活動を開始しています。
写真上から左→右の順に…
全て食べることが出来ます。ただ、左上の「ノビル」は毒のある植物と間違えやすいので注意が必要です。料理をする際には専門書などを参考にして、はっきりわかるものを利用してください。
野草を頂く料理で、まず思いつくのが「天ぷら」です。野草の色と香りを存分に楽しむことが出来ます。今年も出てきたな~。たべたいな~…と思いながらできずに過ごす毎春…
今年は一回くらい作りたいな~。
ところで、ぶどう畑のタンポポ。ガクが反り返っていないので、日本タンポポの一種なんじゃないかな?…と、わくわくしながら眺めています。
今日は雨。久しぶりのお休みです。お休みになると…小麦粉が誘惑してきます。
…というわけで、シュークリーム再々チャレンジです。今回は、膨らむのは膨らむのですが、あと一歩といったところ。
少し生地が柔らかかったかな~…?とかとか…いろいろ反省点がまたまたたくさん。でも、玉子を入れる前の小麦粉に熱を入れる加減が少しずつ分かってきたような気がします。
ネットで調べたら、「オーブンに入れる前の品温が下がらないようにする」とか…手早さも大事なんですね。
また、「オーブンの予熱が終わってから5分ほどそのまま予熱状態にしてオーブン全体に熱を回らせる」という記事もありました。
…で、今日も出来損ないのシュークリームを食べさせられる犠牲者の相方。いつもごめんね~。
また次、修正しよ~っと。
今日も雨。ぼぉ~っとテレビを見ていたら、美味しそうなピザ屋さんの映像が流れていました。あ~…ピザが食べたい!…というわけで、今日も小麦粉とオーブンの誘惑に負けました。今日はピザです。
ピザのレシピは強力粉を使うのですが、私は薄い生地が好きなので、いつもは薄力粉100%です。
2人前だと小麦粉200g…でも、せっかくこねるんだし…5倍量にしようかな~…あ、でも、薄力粉500gしかないなぁ~…あ、強力粉ならあるな~…半分半分にするかぁ~…
…上に乗せる具は…前に燻製で作ったポークジャーキ―が冷凍庫にあるな~…あ、あと、緑色っぽい具が欲しいな~…庭にルッコラあったかな~…あ、あったあった、ラッキー…
…というわけで、行き当たりばったりですが、そのいい加減な行程とは裏腹に、意外と美味しいピザになりました。上の写真は焼く前の写真。白いのは玉ねぎの薄切りです。これにチーズをのせて焼きました。
今回、強力粉を混ぜてみたら、意外と良い生地になりました。ルッコラもピザによく合います。これからはこれがいいかも。
残りは1次発酵後の生地を、1枚分(約200g)ずつ小分けにして平たくして冷凍です。使うときは解凍して伸ばしてすぐに使えます。
同じ生地で、解凍後厚めに成形してオリーブオイルやハーブを乗せて焼くと、イタリア料理のパン「フォカッチャ」にもなります。
冷凍する際には、なるべく空気にふれないようにします。大きめのボウルに水を張り、キッチンポリ袋に入れた生地を水に沈め、空気を抜きつつ口をくくります。
ピザを食べながら相方が、ぼそっと「とみのピザ」と…。ん?あ~!「ドミノピザ」と「富岡」をひっかけたのね?…はいはい…おもしろいおもしろい…
今日も一日雨。雨で畑に行けなくても、事務仕事があったりするのですが、一日家に居ると…呼ぶんです…小麦粉が…オーブンが…
というわけでシュークリームのリベンジです。このブログを見てくださっている方から、お正月に絵付きでシュークリームのコツを書いたお手紙を頂きました。
お陰様で、随分シュークリームに近づいてきました。どうやら卵を入れすぎていたようです。それから焼く前にたっぷり霧吹きで水を吹きかけるのも大事なのかな?…でも、あと一歩といったところ。
実験の度に、失敗作の消費に付き合わされている被害者さん(相方)…いつもすみませんねぇ~…
買えばすぐに手に入るものをあえて手作りする…というのはある意味贅沢な事なのかもしれません。食いしん坊な私の場合ほとんどすべて「手作りするもの」イコール「食べ物」ですが…。
でも、自分で作ったものはやっぱり美味しい。ちょっと時間ができると作りたい気持ちがふつふつふつふつ…あ~…パン作りたい!…というわけで食パンです。
実は「作りたい」…というよりも、手作りしたおいしいパンを「食べたい」という、どこまでも食いしん坊な理由。…なので、当初パン焼き機に全ての任務を任せる予定でした。…が…あ…そうだった…調子悪いんだった……材料を全て混ぜた時点で思い出しました。
…で、急きょ手捏ねに変更。…が、べちゃべちゃな生地がなかなかまとまりません。本当は邪道ですが、まとまるまで粉を適当に混ぜて…150回こねてこねて…で、ひなたの縁側に置いて1次発酵…で、他の事をしていたら忘れ…で、気が付いたときには丁度良い感じに膨れ…で、形成して2次発酵…で、夕飯の支度が一段落したところでちょうどいい感じに膨れて…オーブンにIN…こんなに適当でもちゃんとパンになってくれました。
同じ小麦粉を使った料理でも膨れる科学的理由はいろいろ。パンはグルテンをしっかり働かせるために最初に150回こねる事。それから、イースト菌がしっかり働くように1次発酵・2次発酵は温度と湿度を保ってしっかり膨れるのを待つ事。それさえおさえたらある程度適当でもなんとかパンになります。(湿度を保つのは大きめのボウルに入れてしっかりラップをすること。保温はお天気の良い日に暖かい車の中や日当たりのよい縁側に置いています。)焼く前に上に溶き卵を塗るのも意外と大事だったりします。
これでも、昔は膨らまなかったパンをどれだけ相方に食べさせていたか…。
シュークリームもこんな風に適当でもできるようになりたいなぁ~。小麦粉にいかに水分を含ませられるか…が勝負なんだそうですが…
昨年干し柿を作った時にたくさん出た渋柿の皮。もったいないなぁ~と思ったので、ホワイトリカーと氷砂糖で果実酒にしました。
果実酒は数か月後に果実(皮)を取り出すのがセオリーですが、いつものように忙しくて秋になってから取り出しました。…が、これが意外と美味しい果実酒になりました。
香りや味はウイスキーのような風味があります。(あくまで個人の意見ですが)
捨ててしまっている果物の皮も、意外と素敵な果実酒になるかもしれませんね。もし、出来上がりで渋味や苦味が強くなったらグラニュー糖などを加えて調整すると飲みやすくなります。
< 柿(渋柿)の皮の果実酒 >
漬け込んでしばらく、砂糖や焼酎が果実(皮)にしみ込むまでは、数日おきに瓶を揺すって、カビなどが生えないようにします。砂糖や焼酎が十分に回ったら冷暗所に置いて熟成させます。
12月15日のブログでご紹介した時に干したユズの皮とワタ。いい感じに乾きました。ここ数日晴天が続いて空気が乾いているので今のうちに取り込みです。
取り込んだユズは小分けにしてシリカゲルと一緒にジップロックに入れ、更にタッパーで保存。
適当な量のワタと皮を、台所の排水溝用の網に入れて口をくくって、お風呂の湯船に入れて入浴剤代わりにします。
ワタだけでも皮だけでもよいのですが、ワタを入れるとしっとり、皮は香りが良くなります。
数日間使いまわしできます。香りが少なくなったら皮をつねるように揉むと香りが復活します。
皮は食用にもできます。…さて、何にしようかな?
今日は「なんだかなぁ~」な写真ですみません。
数日前からパウンドケーキを作りたくて作りたくて…で、作りました。でも、レシピを見ると「作ってすぐよりも2日ほどたったほうがおいしい」とのこと。
朝、畑に出かけるときにラムレーズンの仕込みをしているのを見ている相方…きっと、期待して帰ってくるんだろうなぁ~…で、食べられないと残念がるだろうな~…ということで、もう一品。以前から作ってみたかったシュークリームに挑戦。相方がエクレアが好きなのでチョコレートを上にコーティングしてエクレア風にしてみました。
出来は?…笑ってごまかしたくなるような出来栄えで…生地がクッキーとシューの間くらい。まあ、とりあえず膨らんだし、底も抜けてないし、良しとしましょう。
見た目も出来栄えも中途半端ですが、やっぱり自分で作ったものはおいしい。「『習うより慣れろ』だね~」と相方に話したら「慣れて!慣れて!」と嬉しそうな返事。しゃ~ないな~。慣れてやるか(^^;
先日、ちょっと気の早いサンタさんがうちの玄関にユズを届けてくれました。「傷があるものがあるので、早めに使ってください」との置手紙つきで。
せっかくなのでいろいろ作ってみました。きれいなゆずはそのまま冷凍保存。その他は「ワタ」「皮」「果汁」「種」に分けました。
「化粧水」はそのまま使うと少し刺激がある場合があります。その場合、使うときに蒸留水で薄めても。
「調味料」としての果汁は今回は塩を20%加えました。(5~6%という資料もあります。)醤油や出汁などと合わせて即席ポン酢や和え物などに。冷蔵庫でかなりもちます。半年~1年という資料もあります。
「ワタ」「皮」は、台所の排水口用のネットに入れて入浴剤にします。お肌すべすべ。湯冷めしにくくなります。果汁を取り除いているので、丸のまま入れるよりお湯が穏やかです。ただ、そのままだとすぐにカビてしまうので、干してみることにしました。…うまくいくといいなぁ~。
先日かりんジャムを作ろうと思って煮詰めましたがとろみがつく前に断念。かりんシロップになりました。
昨日、そのかりんシロップでゼリーを作ったらどうかな?ということで、アガーを加えてゼリーにしました。…ただ、ジャム用に砂糖を入れていたので甘いのなんの…。
…でも、これってジャムになるんじゃないかな?…ということで、今日は新たにアガーを使ってかりんジャムに挑戦。そこそこジャムらしい感じにとろみがつきました。
かりんのジャムを作っていると、その「変化」の過程が楽しい。火にかけてからの「香り」や「色」が次第に変化していきます。
下の写真、左が実を濾してからすぐの色で、右がそれをしばらく煮詰めてからの色。砂糖などを加えたりしているわけではありませんが、だんだんルビーのような美しい色に変化していきます。
ただ、ぶどうのように長時間煮詰めるとぶどうらしい酸味が飛ぶのと違って、かりんはしっかり残ります。しっかり残るので、フルーツらしさを保つことができます。味わいはイチゴジャムのようになりました。
同じ「果物」の持つ「酸味」「甘味」「香り」ではありますが、熱に対する変化はそれぞれ違って、その違いを見つけるたびに、わくわくします。
やっと「モクモク」してくれました!
ここまでのハードル
…で、やっとや~っとモクモクモクモク…近いうちに「趣味のページ」に詳細載せますね。
一番上の写真の左が1号機。右が2号機。二番目の写真の左がビーフジャーキー、右がポークジャーキ―。3番目の写真の左が「ハム」右が「ベーコン」です。
レシピはまだまだ改良の余地ありですが…
燻製も科学ですね~。漬け込む際の「塩」でたんぱく質がどうとかこうとか、チップの香りを入れるために「乾燥」が必要なんだとか…まだまだよくわからない事が多いですが、燻製の科学の入り口にちょっとだけ近づいたような気がします。
たくさんできたので、すぐに使えるサイズに切って、冷凍庫にINしました。
左の市販の燻製機。もっとたくさん作りたいなぁ~ということで、燻製機作ってみました。四角いのと丸いの…で、燻製してみました。
1週間ほど前からソミュール液に漬けこんだベーコンとハム、それから、豚ロース固まり肉で、ポークジャーキーもどき。
作っていたら夕方になってしまったので、燻煙は30分ほどしかできませんでしたが、ガス台とオーブンで再加熱して試食しました。
そこそこ柔らかくてそこそこ美味しかったです。が、あと一歩…といった所。やっぱりしっかり時間をかけて燻煙したらちがうんだろうなぁ~…とりあえずできる事が分かったので、また、時間のある時に再トライです。
燻製は大概外で行います。理由は煙の匂い。…でも、お天気によって風が強かったり雨が降ったり…。やっぱり屋内でもできないかなぁ~と試行錯誤中です。
匂いの理由はチップに肉汁が落ちる事…と書いてあるものがあったので、今回は
今回はチップをたくさん入れすぎたせいかやはり煙がたくさん立ってしまいました。肉汁は落ちる事はありませんでしたが、まだまだ調整の余地がありそうです。
上の写真で蓋にしたものは100均で買ったボウルの底に穴を開けて取っ手を付けたものです。燻製ばかりではなく網焼きや蒸し物にも使えそうです。(通常の使い方ではないので、ご使用はくれぐれも安全に気を付けて…。)
たくさん燻製できる燻製機がほしいなぁ~…。で、よくあるのは一斗缶やオイル缶を利用したものですが、意外と売ってないんですよね~。
…で、ホームセンターにあるものと自宅にあるもので作ってみる事にしました。
実際に作る前に、一度ミニチュアで作ってみました。パソコンのワードの「挿入」ボタンの中にある「図形」を利用してサイズを設定。プリントアウトしたものを厚紙に張り付けて組み立ててみました。
実際に切ったり折ったり組み立てたりすると、いろいろ難しい事が出てくるものですが…うまくいくといいなぁ~
以前ホームセンターで見つけた「お宝」…缶ストーブに缶スモーカーを乗せて燻製が作れると!
ただ、そのままの使い方をすると少しの量しかスモークできないので、少しカスタマイズしました。
写真は出来上がった状態。肉の色が少し赤っぽく写っていますが、実際はもう少しビーフジャーキーっぽい色になってます。ただ、欲張ってたくさん吊り下げたせいで、部分的に肉が重なって、色がいまいちついていない部分が…ほんとうはもう少し間を空けて吊り下げるとよかったかも。
やっぱり、もう少し大きなスモーカーが欲しいなぁ~
カスタマイズの様子は、昨日作ったコーナー「趣味のページ」→「アウトドア」→「缶ストーブと缶スモーカーで燻製」に載せました。
ビーフジャーキーのレシピは、今少し改良の余地があるので、また後日…
最近のマイブーム「燻製」。アウトドアで使う「缶ストーブ」を使ってたくさんできないかな~と試行錯誤しています。
第一のハードル「風乾」はなんとかクリアできました。次は「熱源」です。家の中で燻製をする場合はガスがありますが、アウトドアでする場合、安定的に熱源を得るために「豆炭」を使ってみる事にしました。
ただ、この豆炭、火がおこりにくい。…というわけで、キッチンペーパーと食用油で着火剤にする方法を採用。なんとか起こすことができました。
詳しくは「趣味のページ」→「アウトドア」→「豆炭のおこしかた」で。(今回から「趣味のページ」を作ってみました。ブログにいろいろ書いた後、しばらくしてから自分で「あれ、どうだったっけ?」と調べたくなるので、検索しやすくなるかも…と…。使い勝手が悪かったら変更する場合もあります。ご了承ください。)
昨日つくった燻製用の干場に肉を干してみました。事務用品のクリップをS字にして網と肉にひっかけて干しました。
干したのは、味付けした「鶏もも肉」と薄く切って味付けした「牛肩肉」。肉汁が落ちるのを防ぐために網の上に新聞紙を敷き、テープで留めました。3時間ほど干して、燻製の準備ができるまで冷蔵庫へ。
干し終わったらブロックの紐に取り付けたカラビナを外し、折りたたむと小さくなります。大きめのビニールに入れて保管します。
今年のマイブーム「燻製」。でも、この燻製はハードルがたくさんあって何年か越しの片思いです。
ハードルのひとつが「風乾」。市販の乾燥かごは吊り下げて干したいものには不向きです。というわけで、大きなサイズの乾燥かごを作る事にしました。
材料は
チェーンの太さやS字フックの大きさは適当ですが、ワイヤーネットと回収袋のサイズは大事です。用意した時はこんなにぴったりフィットすると思わなかったくらいのぴったりサイズです。
下から出したチェーンの先にカラビナを付けて、ブロックなどで固定した紐にひっかけて、風が吹いても籠自体が揺すられるのを防ぎます。
…さてさて、うまくいくかな?
毎年この季節、いろんなマイブームが訪れます。昨年は「発酵食」でした。今年は「燻製」。先日釣り名人のくまさんから頂いたヤマメを燻製にしてから、前からやってみたかった「燻製」モードにエンジンがかかりました。
前から作ってみたかったのは
…というわけで現在仕込み中です。
ピックル液には1週間つけこむのだそうで、そんなに漬けて腐らないのかなぁ~とかも思いますが、昨年、肉を麹に漬けてから焼くというのを教えてもらってから、いけるかも?という気になっています。
その他にも、燻製の資料を見ながら「これで火が通るのかなぁ~」…とか、いろいろ不安ですが、とりあえずチャレンジあるのみ!結果は後日ご報告します。美味しくできたらレシピもお知らせしますね。
…ちなみに、4は普通に美味しい焼肉になりました。「水分を抜く」って、大事なんですね~。
以前ご紹介した釣り名人の熊さんが、再び嬉しい川の幸を届けてくださいました。せっかくなので今回は燻製に挑戦してみました。
頂いてすぐに下処理。洗ってウロコとぬめりを洗い落とし、内臓とエラと血合いを抜いたら、全部に塩を振って一部はすぐに塩焼きで頂きます。
…で、残りは冷蔵庫で一晩置いてから、
すぐに頂く塩焼きも最高ですが、ぎゅっと凝縮された味わいはスモークチーズのような濃厚な美味しさ…。ん~!幸せ~!
くまさんいつもありがとうございます!
庭のサンシュユが綺麗に熟しました。サンシュユ酒の季節です。
下の写真は昨年と一昨年に漬けたもの。2年物の方が若干色が濃いように見えます。香りもフルーティーに、味もまろやかです。味比べしてみると2年漬けた方が断然美味しい。(美しい色を楽しみたいので収穫した実をさっと茹でています。)
…でも、これを更に一年熟成したらもしかしたら「絶対3年は漬けるべき」…とか思ったりするのかも…
秋は「カリン」と「ユズ」を漬け込みます。たまに「クコ」が手に入ることがあるので、それも楽しみ!
ちなみに、このサンシュユの実…とっても美味しそうですが、とって苦いです。
先日、久しぶりに買い物に行きました。肉を大量に買い込んで、大きめの鍋でゆでておいてから冷凍庫に放り込みました。
豚ロース固まり肉3本。鶏むね肉4枚。鶏もも肉4枚を鍋に入れ、かぶるくらいの水に日本酒を適当に入れて、ローリエを入れます。
…で、しばらく火を付けずに30分程度置いてから、クッキングシートなどで落し蓋をして、弱火の中火で1時間くらい煮ます。
煮てからは粗熱が冷めるまで置いて、耐熱温度の―30度~110度くらいのキッチンポリ袋に入れて冷凍します。
冷凍する時は、耐熱温度-30度~110度くらいのキッチンポリ袋に入れ、口を上に出した状態で、水を張ったボウルの中に沈めて空気を抜いて口を閉じると、冷凍焼けしにくくなります。
豚ロース肉は、カレーに入れてもいいし、解凍したまま適当な薄さに切って、酢醤油で頂いても美味しいし、油でさっと炒めて醤油やみりん、酒、はちみつなどを入れてからめて、チャーシュー風に。鶏むね肉はサラダチキン。鶏もも肉は親子丼や、トマトベースのスープに入れても…。
煮る時も、解凍する時も、じわじわと温度を加えるのが、ぱさぱさにしない秘訣なんだそうです。冷蔵庫から出した肉を室温まで戻してから調理するのも秘訣なんだそうです。昔は、まず、強火にかけて、肉汁を閉じ込める…なんて、習いましたが、今は違うんですね。
ぶどうがなかなか熟しません。…なので、今、エクセルの勉強中です。普通にインプットしたり、表を作ったりするのはできるのですが、まだまだ手作業が多くて…多分、ほとんどの機能を使っていないんでしょうね。
使ったことのない関数をひとつ…触ったことのないボタンの使いかたを一つおぼえるだけで、ほんとに便利になります。マイクロソフトさんほんとにありがとう。つくづく助かってます。
…で、ふと気が付くと夕飯の時間!あ~!みそ汁のネタがない!…ついでにブログのネタもない!…というわけで、今日はいろんな意味の「ネタ」で、オクラにご登場頂きました。
作っているのは丸いオクラ。普通のオクラはこのくらいの大きさになると堅くて食べられないのですが、丸オクラは結構大きくなっても大丈夫です。つくづく私向きのオクラです。軒先の庭はうちの食品庫です。ほんと、便利です。
あついあつい夏。水前寺菜(キンジソウ)が美味しい季節です。
今日は庭のピーマンやミニトマト、頂き物の玉ねぎ、にんにくを炒め合わせました。オリーブオイルである程度炒めたら、コンソメ、バター、醤油で味付けして最後に溶き卵を回しかけ、ざっくり熱を通しました。
水前寺菜のレシピでは、「炒め物にするときは、一度湯がいてから…」とあるものが多いようですが、炒め物にする時は、洗って葉っぱを取って、適当に刻んでそのまま炒めています。
さあ、明日もがんばろ~!!
自宅裏庭の一角、ミョウガ畑のミョウガが「採ってくれ~。採ってくれ~」と言うので、今日はミョウガの日になりました。
ミョウガを収穫して、洗って、水切って、大鍋に湯を沸かして、沸いたら放り込んで、再び沸騰したらざるにあけて、冷ましてつけ汁に漬けて…となかなか手がかかるので、ミョウガを収穫する日は覚悟が要ります。
下処理前に半分は縦4つに切って甘酢漬けに。残りはそのまま先日梅干しを塩漬けした時に出た「梅酢」漬けにしました。
一番下の写真、左が甘酢漬け。右が梅酢漬けです。甘酢漬けはレシピでは梅酢:お酢が1:4ですが、梅酢漬けは100%梅酢だけで漬けました。
うちの梅干しは赤しそを使わないので白梅酢ですが、梅酢の割合が多い方が鮮やかな赤になりました。
ミョウガのつけ汁1<甘酢漬け>
ミョウガのつけ汁2<梅酢漬け>
今日はカレー。素敵な付け合わせになりました。
梅雨が明けたので、梅干しの仕上げ、天日干しをしました。大きな梅はうちの梅4.6キロ。小さな梅は買った梅で5キロです。
いつも干すのは100均で売っている食器洗いかご。A4サイズのひと回り大きめのざるを使っています。大体大粒の梅なら1キロで1かご分くらい。小梅はもう少し必要ですが、かごが足りなかったら、干せる分だけ干して、残りは梅酢につけたまま置いておき、先に干したのが干しあがったら、残りを干します。
透明な瓶に入れたまま太陽にあてて作るやり方もあるそうですが、収れん作用で火事にならないように気を付けてくださいね。
コツは、梅酢から上げてかごに並べる前に、別のざるにあけておいて、十分に水けを切ってからかごに並べることと、湿っている間は、こまめにひっくり返すこと。
私は赤しそを使ってないのですが、何故か天日干しするとほんのり赤くなっていくのは、梅の性質なんでしょうか。
ほんとうは外に出して干すのがいいのでしょうけれど、猫が遊びに来たり、鳥がフンを落としたりするので、もっぱら縁側です。夕方取り込む手間もいりません。
今日みたいに夕立が突然くることもあるので、ほんと、縁側があって、助かってます。しばらくお布団と一緒に並んでひなたぼっこです。
夏野菜のビッグウェーブの季節がやってきました。収穫したらできるだけ即料理…でないと、どんどんまた出来るので、どんどん頂きます。
写真の左上から時計まわりに「赤しそジュース」「ソウメンカボチャ(電子レンジでチンしたもの)」「オクラとツルムラサキと水前寺菜のとろとろおひたし」「インゲンとモロッコインゲンの塩ゆで」「ミニトマト」「キュウリの浅漬け」…手をかけずにできる簡単な料理ばかりです。
ミニトマトやキュウリの浅漬けは、小腹が減った時のおやつ代わりにもなります。
畑から「お野菜食べろ!食べろ!」と急かされているようです。でも、お陰で毎年忙しい暑い夏も元気に過ごせます。
7月1日のブログでご紹介した野菜の中のひとつ。「そうめんかぼちゃ」。ツルを整理していた時に間違っていくつか落ちてしまったものです。
早速毎日のようにレンジでチンして頂いています。5cm前後の輪切りにして種を取り、大きめの皿に入れ、水を少し入れてラップをして電子レンジへ。
大体10分程度で柔らかくなります。出来たては熱いのでやけどに気をつけてくださいね。
果肉をほぐしてお手軽にポン酢で頂いています。その他にいろいろなたれを手作りしてもいいですね。早どりしたせいか、シャキシャキ感がいま一つ…でも、トロトロで柔らかいのでこれはこれなりに美味しいかも。
そうめんかぼちゃが食卓にのぼるようになると、なんだかとっても元気になります。「葉酸」が豊富…とか言うのでそのせいなのかな?
夏野菜の恩恵…ありがたく頂きます。
二日前のブログでご紹介した水前寺菜。おひたしにするたびに茹で汁がもったいないなぁ~と思っていました。
見るからに赤しそジュースのレモンを入れる前の色と同じ、ポリフェノールがたっぷり入っているような感じがしたので、試しに赤しそと同じ作り方でジュースを作ってみました。
色は全体的に薄めですが、若干紫色が濃い感じ(上の写真)。香りはほんのりミョウガのようなショウガのような爽やかな香りで、あと味すっきりの美味しいジュースになりました。
…で、定番の焼酎割りです(下の写真)。ジュースと焼酎を1:1で割りました。これがまた美味しくて美味しくて…。紫がかった艶っぽい色合いの、なんとも素敵なカクテルになりました。
焼酎以外のお酒で割ったらまた違った味わいになりそうですが、色合いを楽しむのなら透明に近い色のお酒で楽しみたいかも。今回は手近にあった麦焼酎で頂きました。
…で、頂いている最中に見ていたテレビのニュースで、熊本の特産品を買う形での支援のニュースが流れてきました。その画面で「球磨焼酎」が写っていました。調べてみたら熊本特産の「米焼酎」なんだそうです。お米で作った焼酎かぁ~…知らなかったぁ~…。酒屋さんで探してみようかな?…で、水前寺菜カクテル…よいかも!
< 水前寺菜ジュースの作り方 >
< 材料(分量は適当です。好みで加減してください) >
< 作り方 >
毎年庭の畑に赤しそがこぼれ種で生えてきます。適当に周りの雑草を抜いて、適当に養生してあげると、すくすく育ちます。
毎年、梅干しを漬ける頃にやっと芽を出すので、もっぱら赤しそジュースになります。普通、皆さんがされるのは、大きく育った赤しそを収穫して大きな鍋で大量に煮て、多めの砂糖を入れて保存します。でも「一度にたくさん」…となると、保存容器の用意やら、いろいろ面倒なので、飲みたいときに少しずつ作って楽しんでいます。
一番上はてんさい糖を使って作ったもの。てんさい糖のふっくらした甘みが大好きでよく使います。色合いは優しい夕焼けの色です。
使う赤しそは二番目の写真くらい。大体30cmほど。葉っぱだけの重量だと、洗う前なら12グラムくらい。洗って水を含むと20グラムくらいになります。
三番目の鍋の写真。左はレモン汁を入れる前。右は入れた後。
レモン汁を入れる前の水の色は、魔女の作る怪しい液体みたいですが、レモン汁を入れると魅力的な色になります。
4番目の写真はてんさい糖をグラニュー糖にして作ったもの。レモン汁を入れた時の色の変化はグラニュー糖の方が感動的です。グラニュー糖にするとすっきりとした味わいになります。
そして一番下はグラニュー糖の赤しそジュースと麦焼酎(すごむぎ)を1:1で割ったもの。ほんのり甘口でほろ苦い女性向けのオシャレなカクテルになりました。
< 赤しそジュース ストレートタイプ >
( 出来上がり約1リットル )
< 材料 >
< 作り方 >
レモン汁や砂糖の分量はお好みで加減してください
梅を収穫した頃、煮梅を作りました。ぶどうの作業で、ばてばてで帰って、甘酸っぱい煮梅に癒されています。日本に生まれて良かった…と、むだに大げさな事まで考えてしまいます。
ぶどうの作業も忙しくなってきました。忙しいのでまとめてお惣菜のストックを作りました。
左上は鶏もも肉。オリーブオイルにクレージーソルト(塩・コショウでも可)とローズマリーの葉っぱを混ぜてから肉にからめます。下味をつけたものを生のまま冷凍。使うときは解凍後250度のオーブンで25分ほど焼きます。
右上は豚ロース固まり肉。日本酒と水、ローリエの葉っぱを入れ、落し蓋をして水から弱めの中火でことこと30分ほど。火を止めて蓋をして冷まします。好みの厚みに切って、ニンニクのすりおろしと酢醤油で頂きます。
右下は鶏むね肉。酒、水、クレージーソルト(塩・コショウでも可)ニンニクのすりおろしを入れて落し蓋をして水から弱火で20分ほど。火を止めて蓋をして冷まします。好みの薄さに切ってドレッシングなどで頂きます。
加熱時間はおおよそです。切ってみてまだ生の部分が残っていた場合は軽くレンジでチンするか、鍋に戻してもう一度火を通します。暖かい季節はあまり常温で置きすぎないように気を付けてくださいね。
冷凍する場合は切らずにそれぞれキッチンポリ袋に入れて、空気を抜いてから口を結び冷凍庫へ。頂く時は弱い出力で様子を見ながらレンジで解凍します。
ローズマリーもローリエも庭や畑に育てています。安いお肉でもシンプルな味付けでも、ハーブが入るだけでおっしゃれ~な高級料理に大変身!
今日は雨。お昼ご飯によく作るのが「お好み焼き」。先日スーパーに行ったら、「ヒガシマル」の「お好み焼き用の調味料」を見つけました。
これに小麦粉・たまご・水を混ぜてキャベツの千切りや長ネギの輪切り・天かす・紅ショウガ等、好きな具材と一緒に焼きます。ふんわり美味しいプロの味になりました。
「ヒガシマル」は佐用の隣町「たつの市」のお醤油屋さんです。お醤油だけでなく、うどんだし・そばだし・カレーうどんだし…などなど…いろいろ「だし」てます。特に「うどんだし」はうどんだけでなく、お雑煮などにも使える優れものです。
関西風の味付けで美味しい…しかも手軽なので、いろいろ助かってます。
今日は雨。少し時間ができたので、久しぶりに漬物三昧です。
ここのところ忙しくて、毎日かき混ぜるだけだったぬか床に、久しぶりに大根と白菜を投入。それから、大根を塩こうじとはちみつに漬け込んでべったら漬け。ついでに、キムチの素でキムチ漬け…
市販のキムチの素は、なんとなくコクが物足りないので、同量の塩こうじと混ぜて漬け込んでみました。ぬか漬けの白菜や大根をキムチの素に漬けてもなかなか美味しかったのですが、塩こうじと混ぜて漬け込むのは今回が初めて。
キムチ漬けと塩こうじをケチったので、全体に回るまで時々袋の上からもみもんでいます。…さてさて、美味しくできるかな?
昨晩から暴風が吹き荒れています。日中も冷たい風が吹きまくり、時おりあられの様な固い雪がばたばたと降ります。
相方はぶどう畑で剪定作業。こちらは確定申告です。申告が終わって、少し時間があったので、実験料理です。
以前から美味しいキムチが作れないかなぁ~と思ってました。…で、ハクサイのぬか漬けや大根の漬物(塩こうじとはちみつに漬けたもの)に、キムチの素と昆布ベースの浅漬けの素を混ぜてみました。…結果は…ん~…まずくはないのだが…
…で、まだ少し時間があったので、キウイを追熟するのに使っていたリンゴジャムの仕込みも(^^)
夕飯は、豚ロース固まり肉の醤油こうじ漬け。日本酒を少し振りかけて、電子レンジ200ワットで20分~ひっくり返して15分。出てきた肉汁をフライパンにあけて、おろし玉ねぎとおろしにんにく、ワインビネガー・酒・みりん・砂糖・醤油を入れて少し煮詰めてタレにしてみました。
明日の早朝は雪だそうです。寒いのはやっぱり嫌ですが、今年はあまりにも暖かすぎたので、冬らしい天気になるとなんだかほっとします。
先日、用事で上郡に行ったときに、駅前に小さな酒屋さんを発見。ふらっと入ってみたら、素敵なお酒が置いてありました。
「上高夢錦」とあります。地元上郡高校の高校生が育てた酒米でつくられた日本酒です。醸造は、赤穂の美味しい日本酒「忠臣蔵」の醸造元でもある「奥藤(おくとう)酒造」さんです。
頂いてみると、とっても爽やかなフルーティーな香り。口に含むと、舌の上で素敵なハーモニーを奏でるような厚みのある味わい。そして、頂いた後には再びフルーティーな余韻が…。
お米を作られた生徒さんたちの情景まで目に浮かぶような、明るくて清々しい幸せな気分にさせられる一品です。
ほんとに素敵なお酒に出会わせて頂きました。上郡高校の生徒さんに、陰ながら拍手!です。
1月23日のブログでご紹介した塩こうじと醤油こうじ。仕込んでから1週間ほど経つので、できたかなぁ~と思って、ハンドミキサーにかけてみました。…が、なんだかつぶつぶ感が…
試食してみたら、やっぱりちょっとざらつきます。味もまだ少し塩気がつんつんするような気がします。
ちょっと早かったかも?…でも、まぁいっかぁ~…というわけで、しばらく冷蔵庫に入れないでまぜまぜしながら様子を見てみることにしました。
生こうじも、スーパーで買うのと糀屋さんで買うのとでは水分量などがちがうのでしょうか。気温の差もあるかもしれません。でも、この違いが、また、面白いですね。生きてる!って感じです。
このとんがった塩気も変化するのかなぁ~…。素材や状況が違うと、違う変化があって、なんだか冒険。わくわくします。
ちなみに、850gの米糀で、出来上がりはそれぞれ2リットルいっぱいいっぱいほどになりました。写真の容器は家にあった有り合わせ。1.4リットル入りなので、余った分は小さなタッパーなどで保管しています。
ぶどう畑の端っこ、日陰でぶどうが育たない一角に、シイタケの原木を置いています。
久しぶりに見てみたら、なかなか立派なシイタケがにょきにょき。やった~!…というわけで、今晩はシイタケ料理です。
「料理」…といっても、この手のシイタケが入ったら、この料理方法以外浮かばないといっていいくらいの料理が「素焼き」です。
お皿のようにアルミホイルを折って、その中にシイタケを入れて焼きます。ひだひだの方をグリルで10分ほど、裏返して7分ほど。(グリルじゃなくてもトースターでもいけるかも。)
味付けは粗塩をやや多めに振りかけて。…あ~!しあわせ~!
佐用のB級グルメ「ホルモンうどん」。ホルモンうどんで有名な「ふじ」さんのホルモンうどんが美味しくて…。で、今日は雨。しかも相方が用事で遠出しているのをいいことに、お昼は実験料理です。
イオンで塩だれの味付けホルモンと生うどん玉を買って来ました。味付けホルモンには長ネギも添えてありました。本当はお野菜とか入れたら良かったのかもしれませんが、今回は手抜きでこれだけ…でも、そこそこ美味しくできました。醤油麹…万歳!!
昨年末、習ってきた塩こうじと醤油こうじ。美味しいし簡単なので、少し多めに仕込みました。
スーパーで買ってきた「生糀」一袋850グラムで仕込み。今回4リットル入るタッパーに入れました。でも、少し大きすぎ…半分ほどでも良かったかも…?
できあがるのは1週間か2週間後ですが、仕込みはあっという間に終わってしまいます。机にかじりつく日々、ちょこっとこんな楽しみをするだけで、気分転換になります。
毎日かき混ぜながら…ちょいちょい味見しながら…その変化を楽しみながら…出来上がるのを心待ちにするこの時間も、素敵な時間です。
ご近所さんから珍しい貴重品をおすそ分けして頂きました。「鹿肉」です。
せっかくなので、3日ほど冷蔵庫で醤油麹に漬け込んだ後、たっぷりとおろしにんにくをまぶして、お酒を振り、ラップをかけて200Wで20分。
やわらかくて臭みもなく、絶品です。頂くそばから、もりもり元気が湧いてきます。
鹿肉は、さばく人の腕次第で、味が左右されるのだそうです。この鹿肉をさばかれた方…相当な腕の持ち主と思われます。
里山の味、堪能させて頂きました。
鹿を上手にさばく人…憧れます。
今日も去年の剪定木の整理で、たき火料理です。剪定直後の木は水分をたくさん含んでいるので、燃やすと煙がたくさん出ます。昨年の木は燃えやすく、煙も立ちにくいので、一年寝かせたものを使います。
今日のメニューは一番上の写真。左が「焼き芋」真ん中が「鶏もも肉」右が「焼きリンゴ」と「焼き玉ねぎ」。この他に、「牡蠣」と「ごはん」です。
鶏もも肉は安い時に買いだめしてみりんと酒と醤油に漬け込んで冷凍しておきました。それを解凍して、アルミホイルでくるんであります。牡蠣は、赤穂の坂越の牡蠣です。先日赤穂で用事があった時に買って来ました。ご飯は小学校の頃に使っていた飯盒で炊きます。
鶏ももや焼きリンゴ、焼き玉ねぎなどは、アルミホイルで包む際、最初に下から包み込んでから、さらに上からかぶせるように包みます。そうすると、開けた時に、上のアルミホイルを先に取り除くので、食材に灰が落ちにくい。
飯盒のご飯は土鍋で炊くご飯とほぼ同じ。強めのおき火の中で沸騰するまで(約10分)。その後弱めのおき火で10分。火からおろしてさらに10分で出来上がりです。
真ん中の写真の網の下。炭の一番下に芋。その上に炭をかぶせて鶏もも肉。さらに炭をかぶせてリンゴと玉ねぎを乗せて、さらに炭をかぶせて蒸し焼きにしてあります。大体40分~50分程度蒸し焼きにしました。
リンゴなどは串を刺してスッと通ったらできあがりです。肉は赤い肉汁が出なくなったら出来上がりです。
蒸し焼きにしている間、上に網を渡して、焼き牡蠣とご飯(弱めのおき火)を調理しています。(写真ではブロックを使っていますが、突然割れて跳ねる場合があるので、本当は耐火煉瓦などを使ってくださいね。)
暖かくなると風が強く吹くようになります。剪定木の整理もこの時期を逃すと難しくなります。
そうそう、料理メインじゃないんですよ?あくまで「剪定木の整理」です。…そうは見えない…ですか??(^ ^;
毎年の事ですが、いつも大晦日になって栗きんとん用の栗を剥いていました。今年はさらに遅く、元旦の朝にブリと鶏もも肉の照り焼きをして、お昼過ぎから煮物と甘いものを作って、晩にようやくおせち料理が完成しました。
写真は帰省中の“なんちゃって料理人”が作った伊達巻です。栗きんとんも伊達巻も、うちで作るとやっぱり美味しい。案外簡単にできるんですね。(さすがに伊達巻用に「はんぺん」は買いますが…)
毎年作っている伊達巻。今までの作り方でも、美味しいのは美味しいんだけど、なんとなくちょっとぱさぱさ感がありました。そのせいか巻きも緩い。…でも今年は、焼いて成形した後、全体を「ラップで包んでから休ませる」という新しい技術を導入してくれたおかげで、しっとりとしてしっかり巻けていて、伊達巻がまた一歩グレードアップしました。
ちょこっとした事ですが、新年早々なんだかちょっと嬉しい。あ~でもない・こ~でもないといろいろ作ってみて、へんてこな物が出来上がったりうまくいったり…それでもそんな風に自分で作れる幸せ・食べられる幸せ…そしてまたそれを「うまくいったねぇ~」とか、「ちょっと残念だったねぇ~」とか、語り合える幸せ…しみじみありがたいなぁ~と感じます。
クリスマス前、たつのの料理教室「発酵ラボ クー」さんで、真空低温調理のローストビーフとサラダチキンを習ってきました。
昨日は年賀状を書きながら、お正月用に仕込みました。
写真の上は、料理教室での試食の写真。下は仕込み中のローストビーフ(左)とサラダチキン(右)です。
料理教室では、ヨーグルトメーカーを使っていましたが、今回は、昔使っていた電気炊飯器を物置から掘りおこして使ってみました。
ヨーグルトメーカーのように温度や時間の設定はできませんが、温度は若干高め…70度いかないくらい…で、キッチンタイマーと併用して、まあまあできるかな?
ローストビーフ2切れ、鶏むね肉4切れを2切ずつ3回連続して調理です。さっそく先日買ってきた「高密度ポリエチレン」の袋が登場です。料理教室では先生お手製のソルトミックスで下味をつけましたが、今回はクレイジーソルトとチューブのおろしにんにくを使ってみました。
炊飯器の良い所は一度にたくさんできるところでしょうか。2回目からは温度が上がっているので食材の入ったビニールを入れ替えるだけで、あとは放っておくだけ。…ほんとに手間なしで助かります。ただ、今回ニンニクをいっぱい入れてしまったので、炊飯器に付いたニンニク臭が結構やばいかも…
出来上がり後、とりあえず冷凍庫へ直行。さて、うまくできたでしょうか…。
それにしても…結局押し詰まってばたばたと年賀状書いてます。毎年なんでこうなるんでしょう…??
ローストビーフを仕込もうと思ってふと、肝心なものを忘れていたことに気が付きました。
低温調理に使う「ポリ袋」です。
料理教室では「アイラップ」という商品を紹介されました。少し前まで、普通のポリ袋として使っていたものが、まさかそんなに高機能なものと思わず…使い切ってしまっていました。
…そう思えるほど、他のポリ袋と比べても安価でした。
ただ、どこで買ったか定かでなく、佐用のスーパーをうろうろしていたら、意外とあるんですね…低温調理ができるポリ袋。
上の写真の左側は佐用の「コスモス」、右側は「コメリ」で買いました。コメリには前出の「アイラップ」もありました。
どうやら「高密度ポリエチレン」というのがあるんですね。他のキッチン用ポリ袋は普通に「ポリエチレン」とあり、耐冷温度のみ表記がありますが、低温調理に使えるものは耐熱温度も表記されています。
「低温調理」「湯せん料理」でググってみると、いろんなレシピが出てきます。
低温調理は、低温でじっくり加熱することで肉のたんぱく質が柔らかくジューシーに仕上がります。それから、湯せん料理では、一つの鍋でいろんな料理が同時に作れます。
考えたら、この「高密度ポリエチレン」…防災グッズに入れておいてもいいかも。
たかがポリ袋…されどポリ袋…。定番のポリ袋に、知らない間にすごい革命が起きていたんですね。
既存の価値や常識に縛られない研究者の方々の、柔軟な発想力と探求心に、改めて感動します。
昨日は再びたつの市にある発酵教室のワークショップに参加してきました。以前、醤油仕込みの教室に参加した際、参加者の方から「柚子を使った調味料や豆板醤仕込みののワークショップを開いてほしい」との提案があって、その場にいた方々と先生で日程を合わせてくださってのワークショップです。
今回はいつものランチつきの発酵教室ではなくて、ワークショップでしたが、ちゃんと試食もあり、また、出来上がりの試食もあり…そして、お持ち帰りもあって、家に帰ってからのお楽しみも(^ ^)。
写真は豆板醤の試食に出してくださった生春巻き。レタスと茹でた豚肉を味付けなしでそのまま生春巻きで巻いてあるものに、出来上がりの豆板醤をかけて頂きましたが、ほんとにそれだけで高級レストランの味!左上に見えるのが仕込んだばかりのお持ち帰りの豆板醤です。
ここの教室に来ていつも思うのですが、他で今まで参加した料理教室は、終わった後に結局その時だけで、後に続けられない事が多かったのですが、ここの料理教室は、先生がやり方やレシピを工夫していて、後々でも続けやすいようにハードルを下げてくださっている事。…そして、なによりも「美味しい!」…これって、続けたくなる最大の理由ですね。
ちなみに豆板醤は出来上がりは一年後。…でも、美味しい美味しいゆず味噌は即頂けます。またひとつ、うちの食卓のグレードがあがりました(^ ^)。
(レシピを公開できなくてごめんなさい。発酵LabCooさんでは、通常の料理教室以外にも、随時ワークショップや出張も受け付けておられるので、お問い合わせくださいね。男性でも子連れママパパでもオッケー。子供向け教室もあるそうです。)
発酵LabCoo(ラボクー)
兵庫県たつの市龍野町下川23-1
090-9982-5917(松下美幸さん)
ご近所さんから「かりん」を頂きました。まだ少し緑色が濃いように思うので、もう少し黄色くなって香りが強くなるまで風通しの良い所で保管します。
いつもぶどう畑に敷く「カヤ」を刈らせて頂いている場所にいつも落ちている「かりん」。今年は全然落ちてないなぁ~…。今年は無理かなぁ~…と思っていたら、ご近所さんから天の恵み!嬉しい~!!
下の写真は去年漬けた「かりんシロップ(写真左側)」と「かりん酒(写真右側)」。お好みでストレート~お湯割りなどで頂きます。
「かりん」は漬け込む前に、数日間下処理の時間が必要です。…でも、この処理の間でも良い香りが部屋中に漂って、待ち時間も素敵な気分にさせてくれます。
< かりんの下処理 >
< かりんシロップ >
※ 材料 ※
※ つくりかた ※
< かりん酒 >
※ 材料 ※
※ 作り方 ※
今日の写真は「キクイモ」と「ヤーコン」のぬか漬けです。下の写真は「キクイモ」です。
ヤーコンもキクイモも、あまり馴染みのない根菜類です。サラダにするといいよ~と言われて生で食べたりしましたが、特に積極的に取り入れる事をしてきませんでした。
でも、ヤーコンは「腸内の善玉菌のエサであるオリゴ糖が豊富で、血中総コレステロールや中性脂肪、血糖値、血圧を下げるはたらきがある」とか、キクイモは「天然のインシュリン」…なんて事を聞くと、なんとかして取り入れたいなぁ~でもなぁ~…と思っていました。
実は先日、ぬか漬けを教えて頂いてつけ始めています。「キクイモ漬けると美味しいよ」と教えて頂いたので、やってみたらほんとに美味しくて…。それから、ヤーコンを知り合いに頂いたのでそれも漬けてみたらこれもほんとに美味しくて。
塩こうじに肉類、ぬか漬けに野菜を漬けておくだけで、忙しくても、ささっと支度ができます。料理のコクをだしたいなぁ~と思ったら、醤油麹で味付け。
昔ながらの「スローフード」はとにかく手がかかり、忙しいとできないと思っていましたが、やり方さえ知っていれば、ちゃんと忙しい人の味方になってくれるのですね。
一週間ほど前のブログで堂上蜂屋柿の干し柿の事を掲載しました。昨日はもう少し後に熟した渋柿を2種類、干し柿にしました。
上から二番目の左の写真が「美濃」、右が「立石」です。どちらも2017年の春に植えた若い樹。今年、美濃は15個、立石は25個収穫しました。
皮に出ている黒い点々や模様は「条紋(じょうもん)」と呼ばれ、糖度が上がっている証拠なんだそうです。
干し柿は普通、収穫する際に枝をT字に残して収穫し、そこに紐をひっかけて干しますが、そうすると枝をたくさん切り落とさなければなりません。
柿の場合、越冬時の養分は、根っこの他に新しい枝にも蓄えるそうなので、なるべく貯蔵養分を落とさないために枝を残してみました。…ただ、冬の剪定の時期には陽当たりや樹形を整えるために、ある程度整理するので、切ってしまってもよかったのかなぁ~…どうかなぁ~…
…で、枝がT字ではないので、問題が起こります。…そうです、干しにくいんです。…で、ホームセンターに行ったら、よいものがあるではないですか!「柿クリップA型」!。これでヘタの部分を挟み込むようにして干せるのだそうです。
数年前に、買ってきた渋柿を軒下に干していたらテンに食べられてしまったので、二階の部屋の中に干すことにしました。スチールの棚に、100均で買ったカーテンフックをひっかけて、そこに柿クリップを下げてみました。
…で、ひとつ疑問が…柿のヘタの余分な部分って残した方がいいのかどうなのか…というわけで実験。半分は残したまま、半分は余分な部分を切り落としてみました。
剥いた皮はもったいないので、一部はぬか漬けのぬか床に、残りは先日干し柿をしたときに漬けた柿酒に追加して漬けました。
<記録(柿の皮酒・総量)>
突然ですが、べったら漬けが好きです。それから、豚肉の西京漬けも大好き。3日前のブログでご紹介した塩こうじで、それ風な料理をしました。(実際の作り方を知らないので、あえて「~風」としました。)
丸大根のべったら漬け風(上の写真)は、塩こうじに少しお砂糖を加えて、皮をむいた丸大根を漬けこみました。
写真左のカップの中身は漬け込みの際に残った液です。これもとっても美味しかったので、お味噌汁に入れたら、出汁を使わなくても、お味噌だけでとっても美味しお味噌汁になりました。
下の写真は、豚ひれの固まり肉を一口大に切って漬け込んでから調理しました。必要な分だけレンジでチン。(私は4切れほどを耐熱容器に入れ、ラップをして200ワットのレンジで10分ほどチン。火が通ったのを確認してから、フライパンで軽くごま油で炒め、さらにみりんを入れてからめて焼きました。
西京漬け風…というには、若干、麹の香りが少ないかもしれませんが、柔らかくておいしい高級料亭の味になりました。(…高級料亭には行ったことないけど…(^ ^;)
10日前に、農業普及所の講習会で仕込んだ「塩こうじ」「醤油麹」。つぶつぶが柔らかくなってきたので完成かな?
「完成したらミキサーにかけるといいですよ」と、先生に勧められていたので、保存容器はそのままハンドミキサーが突っ込みやすいカップ状の容器にしました。
味は、塩こうじは甘味、醤油麹は旨味…といった感じでしょうか。
出来立ての塩こうじ。先日スーパーでたまたまお肉のタイムサービスにあたった時にいろいろ買ってきていたお肉を仕込みました。…これで一週間くらいのお肉の仕込み完了!…楽~!
講習会では「3日以上漬けてくださいね」と言われましたが、漬け時間が短かったら「生」のつもりで調理したらいいかな…とも思ったので、今日から少しずつ使っていきます。
お肉をまとめ買いしても、冷凍保存したら味も落ちるし、解凍しなきゃなんないし、解凍方法によっては硬くなるし…でも、これで味もついているし、いつでも即使えるのはほんと、助かりますね。
塩こうじを味見してみて、ふと「これで、べったら漬けみたいになりそう…」と思い立ったので、ご近所さんから頂いた丸大根を漬けてみました。べったら漬け…美味しいですよねぇ~。甘みが足らないように感じたのでお砂糖も少し加えましたが…さて、良かったのか悪かったのか…
昨日の晩御飯は、水に醤油麹とみりんと醤油を入れて味を調えて、牛肉のすき焼き風なべにしました。…旨味たっぷりの料亭の味!美味しかったぁ~!
これで「おでん」もいけるかも。
寒くなってきました。2017年の春に庭に地植えにした「堂上蜂屋柿」がやっと収穫できました。今年は6個。そのうち2個は傷があって柔らかくなってしまっている部分があるので、「ずくし」で頂きます。
その他は干し柿に。本当はT字型に枝を切ると干しやすいのですが、そうするとせっかくの葉っぱを大量に切り落とすことになるので、もったいないので短く収穫。「がっちりとまる」という洗濯ばさみではさんで干しました。
干し場所は二階の窓際。窓を閉めれば獣に食べられる心配もありません。
剥いた皮は、もったいないので、氷砂糖と焼酎に漬けました。熟していない他の品種の渋柿がまだ少しあるので、干しつつ漬けます。柿酒…初めてです。
先日、たつの市の手作り発酵教室「発酵LabCoo」の手作り醤油仕込み教室に参加してきました。
写真二番目のマメマメしい緑のつぶつぶが、本日の主役「醤油麹」たちです。水に塩を溶かして、醤油麹を混ぜて仕込み完了。でも、これからが大事。マメに日々かき混ぜてお醤油に育てます。出来上がりは来年の夏を越えてからだそうです。
写真の下から二番目が仕込んだ当日の様子。液は灰色がかったモスグリーン。醤油麹の大豆と麦もすぐに分離して、麦が下に溜まったようになります。香りも少し粉っぽいような感じです。
一番下の写真が今日の様子。少し味噌っぽい色になってきました。大豆と麦も随分馴染んできました。香りも味噌っぽい雰囲気に…。
たった3日で、この劇的な変化!感動~~!
真ん中の二つの写真は当日作って頂いた発酵ランチです。五感全てが幸せになったひとときでした。
ここの教室は定期的にいろんな発酵教室を開いています。先生は、もともと発酵関係の食品の大手企業で働いておられた方で、私のアホな質問にも、打てば響くような回答が返ってきます。
そのうえ、忙しい日常生活の中でも、無理なく取り入れられる方法を伝授してくださるので、「私でもできる!」と思わせて頂ける実感も、一緒に持ち帰らせて頂きました。
これから、この子達はどんなふうに成長していくんでしょうか…出来上がりももちろん楽しみですが、その過程での変化の様子を見届けられるのも、楽しみで嬉しくてたまりません。
< 発酵LabCoo(発酵ラボクー)お問い合わせ >
(「発酵ラボクー」でググってもウエブ検索できます。)
一昨日の発酵食の講座。塩こうじと醤油こうじを作りました。試食としてほうれん草ともやしのナムルと豚ロースのハム。
香りも豊かで味も優しく、お肉も柔らかく…。よいですねぇ~塩こうじ醤油こうじ。
その後の講義。塩こうじ醤油こうじの利用の仕方や、甘酒の作り方、菌の話し、それから文字の話し。目からうろこがぽろぽろ…。勉強になりました。
その中から2点。受け売り情報。
一つは塩こうじや醤油こうじ…余ったらご飯と一緒に炊く利用法があるそうです。ご飯を普通の水加減にしてから、米2合に対し、塩こうじまたは醤油こうじを大さじ1の割合で炊くのだそうです。これで具材を入れたら、だしの要らない炊き込みご飯ができるのだそうです。
ただし、注意ポイントが1点。塩こうじと米を混ぜるのは炊く直前にすること。米とこうじを合わせて時間をおくと、酵素の働きでパラパラのごはんになってしまうのだそうです。
逆に、パラパラのごはんが欲しい時は、これを利用する手もありなんだとか。
もう一点は、「こうじ」の漢字の話し。「こうじ」は「麹」と「糀」の2種類があるけれど、「麹」の方は中国から渡ってきた漢字で、「糀」の方は日本で作られた漢字なんだそうです。
使い方も違っていて、「麹」は「こうじ」全般に使えるけれど、「糀」の方は、米こうじだけを指すのだそうです。
それにしても、米の花と書いて「糀」という文字を作った昔の人。米糀を作っている時に、お米に花が咲いたようだと、その美しさに惚れ惚れしたのでしょうね。
目に見えない微生物たち。たとえ忙しい作業の中でも、その存在を美しい「花」に例えることができる瑞々しい感性。自分たちを支えてくれている、目に見えない様々な存在を常に意識して、尊敬や愛着や感謝の想いを常に忘れない「生き方」が垣間見えるようで、素敵です。
今日も薩摩芋シリーズです。
サツマイモは掘り起こしてからしばらく保存しておいた方が甘くなります。でも、土の中でネズミにかじられたり、掘り起こす時にスコップで傷つけてしまった芋は傷みやすいので、昨日は保存のためにサツマイモペーストを作って冷凍しました。
…で、せっかくなので、ついでに「芋羊羹」も作ろうか…とか…ついでだから「干し芋」も作ろうか…とかとか…。あ~秋って楽しい!
< サツマイモの基本の茹で方 >
※ 材料 ※
※ 作り方 ※
< サツマイモペースト >
※ 作り方 ※
< 芋羊羹 >
※ 材料 ※
※ 作り方 ※
< 干し芋 >
※ 作り方 ※
なんとも美味しそうなみずみずしい赤!サンシュユの実が赤くなりました。つやのある葉っぱとともに、きらきらした秋が凝縮されたような美しさです。
…でも要注意です。その実は渋くて酸っぱい…。初めて口にしたとき「だまされた~!」と思いました。
この家に最初から植えてあったサンシュユ。干してみたりいろいろ試して、昨年ようやくたどり着いたのが「サンシュユ酒」。昨年は11月28日頃に漬けました。
そのまま生で漬けるより、一度煮てから漬けた方がきれいな色になります。最初に熱を加えた方が良い色が残るのはぶどうに似ています。ぶどうからは優秀なパン酵母が得られますが、サンシュユもその枝でヨーグルトができます。優秀な菌を持つものの共通する特性なんでしょうか。
二番目の写真は今のサンシュユ酒です。きれいなコハク色。一番下の写真は、昨年、漬け込んで5日ほど経ったもの。漬けてすぐは透明でしたが次第に赤く…そして今、気品に溢れたコハク色に…。
味は…私は好きです。でも、好みがあるかも。サンシュユの薬効は「腰痛」「下肢痛」etc…。ん~。私のためにあるようなお酒です。
今年の収穫はいつにしようかなぁ~…もうちょっとかなぁ~…
10月30日のブログでご紹介した「ヤマブドウ」のレシピ。今日はその応用編です。
「ヤマブドウ一番搾り液」を使って、甘いおこわを作ってみました。
< 材料 >
( 例 )
< 作り方 >
ほんのりピンクで、ほんのり甘く、香りのよいおこわになりました。ヤマブドウ液と水の割合は、実は適当です。ヤマブドウ液と水を合わせた量がお米と同量になります。いろいろ変えても面白いかも。ヤマブドウ液でなくても、市販のブドウジュースでもできるかな?…これは今後の研究課題です。
相方はこれで「あんこ」を包んで、桜餅のようにして食べたいと言っていました。…そのうちねっ(^^;
収穫したヤマブドウが傷まないうちに、手を加えて急いで保存します。
ブドウの保存食を作る際には、他の果物の時とは違った、少し気を付ける点があります。
< ぶどうを加工する際の注意点 >
…なので、処理の最初にまず火を通してしまいます。
< 一番搾り液の作り方 >
→これが「一番搾り液」。とろみはありません。糖度は14度でした。
< 二番絞り液の作り方 >
→これが「二番絞り液」。少しとろみがあります。糖度は15度でした。
< それぞれの保存方法 >
一番搾り液は、いろいろ使えるので、ジップロックなどで冷凍。二番絞り液は、すでにとろみがあるので、さらにお砂糖を加えてジャムにします。(ゼリーもいいかも?)
< 追記 >
二番絞り液の裏ごしをどれだけで終わらすかは、その時の根性次第です(笑)。もっと根性があったら、一粒一粒種を取ってミキサーにかけ、さらに裏ごしします。また、ブドウの種ごとジュースに出来るジューサーなどがあったらそれに頼りますが、ある程度裏ごしした方が、よりたくさんの液が得られます。
< おまけ >
出来上がった二番絞りの液の色…何かに似てるなぁ~と思ったら、阪急電車の色でした。「阪急マルーン」っていう名前の色だそうです。
< 記録 >
(出来上がりの量は、その時の根性次第で変わります…)
枝豆の季節です。知り合いの農家さんから、昨日は黒豆の枝豆を買って来ました。
枝豆の中でも、黒豆の枝豆っておいしいですよねぇ~。その上、収穫している畑に買いに行ったので、新鮮!
大粒で美味しくて、あっという間に完食してしまいました。
北野さんちの枝豆のお買い求めは、直接下記までお電話くださいとのことです。収穫期が短い事と、収穫する日もお天気を見ながらなので、販売日もまちまちなんだそうです。
北野さん TEL 090-8201-5986
先日おこしたぶどうの天然酵母。
今日は生種でパンを焼いてみました。
こねこねこねこね…ちょっとした気分転換になります。
朝10時に仕込み始めて、焼きあがったのが夜6時。イースト菌を使うときより発酵の時間も長く、教科書通りにいかない不安定さはありますが、生地の様子を観察しながら、「もうちょっとこねた方がいいかな…?」…とか、「発酵足りないかな…?」などと生地と相談しながら作るのが、何だか楽しい。
来上がりは…少しふくらみが足りません。ちょっと失敗かな?…でも、そこそこ柔らかくて美味しいパンになりました。
8月30日のブログでご紹介したぶどうの天然酵母の本種がようやく完成しました。
8月30日に仕込んで、少し遅めの9月9日に酵母液が完成(一番上の写真…シュワシュワとさかんに泡が出ています。匂いをかぐとワインのような香りがします。)
できた液を漉して、中の実を絞ったのが真ん中の写真。
それからこの液を少量とって、水と全粒粉を混ぜてから、毎日4時間ほど室温に置いて→冷蔵庫で一晩寝かせ(「かけ継ぎ」と言います)…を4日繰り返してようやく今日、最後のかけ継ぎが終わって、今冷蔵庫でお休み中です。
酵母液でもパンは焼けますが、本種の方が発酵が安定するのだそうです。一番下の写真が今日の様子。泡がぶくぶくして、さかんに酵母たちが活躍しているのが分かります。
土の中のいろいろな菌たちのお陰でおいしい食べ物ができて、さらにいろんな菌たちのお陰で、パンやワインなど美味しい食べ物を口にすることが出来る。
…気の遠くなるようなたくさんの生きものたちが支えてくれて、普通の生活が成り立っているんだなぁ~。…酵母菌たちの出す泡を見ながら、なんだかあったかくて嬉しい気持ちになります。
ぶどうの酵母は特に優秀です。やる気満々の酵母たちです。
開店まであと少し時間があるので、ぶどうの酵母たちを育ててみることにしました。今の気温は酵母が元気になる気温。天然酵母おこしには絶好の季節です。
いまいち色がつかないぶどうの粒を使いました。まず、瓶を煮沸消毒。そこにぶどうの粒適当数。そこにミネラルウォーターをかぶるくらい注いで、ふたをゆるくしめて、仕込み終わりです。時々瓶を揺すって様子を見ます。
前に仕込んだことがあるのですが、すっかり忘れてしまったので、できるかどうかはいまいち自信がありません。加えて、相方の「ほんとにこれだけでいいの~?」という一言で不安倍増…。がんばれ酵母たち!
数日前にブログでご紹介したソウメンカボチャ。調べてみると、麺などの穀類の代わりに使う等でダイエットをしている人がいるようです。
ソウメンカボチャのカロリーは穀類よりは少ない上に、ダイエットに必要なビタミンや葉酸が豊富なんだそうです。もちろん、これだけでは偏るので、おかずも大事です。…でも味が淡白なのでなんにでも合うかも。
暑くて食欲が落ちた時でも、軽くて栄養豊富なのでよいかも?
今日も懲りずにソウメンカボチャシリーズです。今日は冷やし中華風にしました。具は、庭でとれたトマトとキュウリに魚肉ソーセージと、昨日の夕飯の残りの豚肉です。タレはゴマドレッシングとポン酢を1:1で混ぜました。
見た目の色は中華麺と変わりませんね。タレの絡みは中華麺よりいいかも。
今日もソウメン南瓜シリーズです。今日は担々麺にしてみました。そうめん南瓜は味があっさりしているので、意外と和洋中何でも合います。先日はそうめん南瓜をご飯代わりにお刺身を頂きました。
担々麺のソースは適当に家で作りました。材料は、合いびき肉・ニンニク・ショウガ・味醂・さとう・豆板醤・甜麺醤・普通の味噌・それと、佐用の平福でお醤油を作っている「たつ乃屋本店」さんで買った「米しろこんぶ醤油」で味付けして、市販のユウキ食品の「中華あんかけの素(顆粒)」でとろみをつけました。(分量は…適当です…すみません…)
米しろ醤油の代わりにお醤油と昆布ベースの顆粒だしでもいいかもしれません。たつ乃屋さんの「米しろこんぶ醤油」は、煮物をしても、これだけで絶品の料亭の味になります。
庭でそうめんかぼちゃが育ってきました。まだ少し若いですがぼちぼち食べ始めています。今日はそうめん南瓜をパスタ風にして頂きました。
そうめん南瓜は100gで24kcal。糖質は10%。葉酸・ビタミンCなどのビタミン・ミネラルが豊富です。食べる人の感覚にもよりますが、意外と満腹感がありました。
ソースは、オリーブオイルでニンニク・唐辛子・玉ねぎ・トマト・ズッキーニなどを炒め、水分が少ない場合は少し水を入れ、沸騰したらバジルのみじん切りを入れて、コンソメで味をととのえて卵でとじました。
ちなみにニンニクと玉ねぎは頂き物。唐辛子・トマト・ズッキーニは自家製です。夏は美味しくてカラフルなお野菜がたくさんあって嬉しいですね。
プランターで育てているラズベリーがまだ少しずつ採れます。ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルトに、庭で育てた桃で作った桃ジャムをかけて、ラズベリーをトッピングしてみました。
美しすぎる。美味しすぎる。贅沢すぎる。…しあわせ~…
数日前に桃ジャムを作りました。まだ完熟まであと少しだったのでしばらく待っていたら、あっという間に夜中に何かの獣に食い荒らされて残り少なくなってしまいました。
でも、せっかくなので無事残っていた桃で再びジャムを作りました。写真右側が前回のジャム。左が今回のジャムです。…色が全然違います。前回のジャムも今回のジャムも、同じように美味しい桃の風味たっぷりのジャムですが、見た目の桃っぽさはやっぱり左でしょうか。
獣に食べられる前に採るか、多少食べられても完熟を待つか…。悩む所です。
昨日に引き続き、桃の「せっかくなのでシリーズ」で、今日はモモのジャムです。桃の繊細な香りや味わいがちゃんと残った素敵なジャムになりました。
※ 桃のジャム ※
<材料>
<つくり方>
庭で育てているモモが、いい感じになってきました。モモは傷みやすく、傷が入ったり部分的に傷んだりしたものも結構あります。…で、せっかくなので、コンポートにして…せっかくなのでアイスも作って添えてみました。
※ モモのコンポート ※
<材料>
<つくり方>
※ 生クリームを使わない 簡単アイス ※
<材料>
<つくり方>
アイスクリームのレシピには、火を使わずに電子レンジの「弱」または「600ワット」で2分…というレシピもあります。
生クリームが入っていないので、シャリシャリとした食感です。
1月31日に仕込んだ葛粉。ほぼ完成と思われます。…が、結果は…「少なっ!!!」
瓶の底にほんのちょびっと…。このまま乾かして粉にします。この量では何もならないので、ちょいちょい掘ってちょいちょい粉にします。
…にしても、少ない~…こんなもんなのかなぁ~…失敗したかなぁ~…
こんなもんだとしたら、売ってる葛粉ってすごいんですね。…作ってみて改めて大変さを実感します。
今日は雨。数日前にぶどうの苗の植穴を掘った時に掘り上げた葛の根で葛粉を仕込んでみました。
…今日はここまで。(7)の瓶を3時間静置した後の写真が(8)。上の方が透き通ってきています。暫く静置して下の方に粉状の物が溜まったら上澄みを捨て…を何回か、綺麗になるまで繰り返して、最後は乾かして粉にするようです。
用意した葛の根は約800グラム。皮を剥いた根は約500グラム。とれる葛粉が1%として5グラムかなぁ~。くずもちにしたら20グラム程度かぁ~。なかなか大変です。
「皮を剥く」というレシピはありませんでしたが、外側の皮の部分は繊維が多くて歩留まりが悪そうな気がしたので、今回は剥いてみました。
繊維をゲンノウで叩く場合は、土間など下が固い上にシートなどを敷いてまな板を置き叩きました。写真では下に新聞紙を敷いていますが、これは失敗。まな板の裏に新聞紙のインクが入り込んで、後で大変な事になりました。
今日の続きはまた後日…
この量ではまだまだ足りなさそう…また、機会があったら掘ってみよ~
あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
皆様のご多幸を心よりお祈り申し上げます。
…で、新年早々栗の写真です。毎年、元旦までに何かしらおせち料理が完成しません…今年は栗の甘露煮です。初詣を終わってから、お正月番組をBGMに、むきむきむきむき…
ぶどうの販売の終わりかけの頃、ご自宅でとれたという栗を頂きました。栗の保存…結局、生のまま冷蔵庫に放置するのが一番おいしく保存できることがわかりました。考えてみたら栗って「種」なんですよね。樹から落ちた栗。厳寒の屋外でも、自分自身のでんぷんを糖に変えて寒さに耐えて生きて、次の世代につなぎます。
栗に土などがついている場合があるので、洗って、ざっと乾かして、新聞紙にくるんでからポリ袋に入れ、野菜室に放置です。洗ったり、乾かしている時に実に穴が開いていたり、実からカスが出ているのが確認される場合があります。その実は虫が入っているので取り除きます。また、保存中も時々冷蔵庫から出して、虫食いカスなどを確認するとよいです。皮をむいているときにも傷んでいるのがわかるのでそれも取り除きます。
大切に栗の木を育て、ひとつひとつ痛いイガを取りながら拾って頂いた方への感謝と、暑い夏をしのぎ、寒さの中で一生懸命甘くなってくれた栗の恩恵を、ありがたく頂きます。
数日前に仕込んだ「鞍掛ひたし豆」。収穫して1年半後にようやく日の目を見ました。…で、これがまた美味しい!びっくりです。こんなお宝、食べずにしまっておいたなんて信じられない…と今だから言えます。
実は先日仕込んだ豆は、今晩で完食してしまいました。明日また仕込みます。ちょっと時間はかかりますが、手間はかかりません。豆の甘さがたっぷりの美味しいお豆です。
< 鞍掛ひたし豆の作り方 >
今日は「大豆」と「鞍掛ひたし豆」を水に浸けて仕込み始めました。両方とも大豆の仲間です。写真の豆は今年の豆ではなく、去年の豆です。
計算では去年の年末頃には消費されている予定だったのですが、情けないことになかなか腰が上がらず…至る…現在…
ここ数カ月、ようやく自家製ヨーグルトをほぼ毎日食卓に上らせることができるようになりました。次は納豆です。
自分で育てた大豆で納豆を作る…昔の人が普通にやっていた事ですが、実際に日常生活のサイクルの中に組み込むのはなかなか大変です。歯車をひとつひとつ組み立てるように、生活に馴染ませるようにサイクルに組み込んでいきます。
大豆は多めに煮て、半分は豆と煮汁に分けて冷凍。使うときに豆と汁を解凍して両方を鍋にいれて一度沸騰させ、熱いうちに湯を切って納豆菌にまぶして仕込みます。
鞍掛ひたし豆は、乾燥大豆の状態ですが、枝豆のように食べられるとのこと。1年を過ぎているのに、なんと!今回初仕込み。…いやはや…
11月30日のブログに載せた「ゆず酒」。漬けてから10日ほど経ったので、ゆずの皮を取り出しました。この皮、なかなか良いつまみになります。ゆずの香りの甘い口あたりですがほんの少しほろ苦く、なかなか素敵な味わいです。焼酎漬けなのを忘れそうですが、車で出る用事がある時には気を付けなければ…
せっかくの皮なので、これも細かく千切りにして砂糖漬けにしました。砂糖の分量はゆずの重さの半分程度。清潔な瓶を用意してゆずを入れ、すりこ木などでぎゅっと押し込んだ後、分量の砂糖を上から蓋のように入れて、砂糖の上からさらに軽く押さえました。(瓶には必ず「ゆず酒づけの皮」と書いて通常の砂糖漬けと区別しておく必要があります。)
香りも色も素敵なゆず。でも、毎年、その「苦味」をうまく処理できずにてこずっていました。今年ようやく付き合い方が分かってきたような気がします。
キウイは食べる分だけ少しずつ追熟させながら、冬中楽しめます。追熟はジップロックにリンゴ1個につきキウイ10個程度を入れて数日置きます。
追熟用のリンゴは「紅玉」か「ジョナゴールド」が良いそうです。ジョナゴールドは「紅玉」と「ゴールデンデリシャス」の交配種。紅玉は英語で「ジョナサン」…ジョナサン+ゴールデンデリシャス…で「ジョナゴールド」…なるほど~…
キウイのきれいな緑がお酒になったらきれいだろうな~と思って調べてみたら、キウイ酒は固めのキウイで漬けられる…とのこと。すかさず仕込みに入りました。
・キウイ酒
< 材料 >
< 作り方 >
「…出来上がりは淡い黄緑色になる…」…おぉ~楽しみ~~
先日洗ったかりんの実。レシピによると「皮の表面に油が浮いたら」…とあります。…が、よくわからない。でも香りが少し変わったような気がします。3日くらいたっているし、今日は雨だけど明日は晴れるから、農作業したいし…まあいっか~…と仕込んでみました。
レシピには、「かりん酒は香りが良く、ほろ苦く、絶品です」…と書いてあるので、期待大です。
写真は仕込んだ直後です。(レシピは4リットル瓶ですが、今回はそれぞれ倍量作ったので8リットル瓶です。)
水色は透明です。レシピのかりん酒は、透き通った赤色。…こんな素敵な果実酒ができるなんて…わくわくわくわくわくわくわくわく……待ちきれない!
・かりんのシロップ
< 材料 >
< 作り方 >
・かりん酒
< 材料 >
< 作り方 >
10月28日のブログでご紹介したサンシュユ酒のその後です。(わかりやすいように瓶の後ろに白い紙を立てて撮影してあります。)5日経って、実を茹でた方に赤い色が出始めました。右は生のまま…色が出る気配さえありません。
加熱によって細胞膜か何かが壊れて成分が流出しやすくなったのか、酵素のたんぱく質が固まったのか…理由はよくわかりません。
とりあえず今回は両方そのままにして様子を見る事にしました。
秋の実り。珍しく「かりん」が手に入りました。かりんは生では食べられません。香りは良いのですが、固いし、ぱさぱさしています。
せっかくなのでこれもいろいろ仕込むことにしました。かりんの下ごしらえは、皮をお湯を使ってスポンジなどでごしごし洗います。(皮には油分がたっぷりついています。)水けを拭いて2~3日置いて、皮に油が浮きだしてから仕込むそうです。
ジャムのレシピには洗ってすぐに仕込めるものがあったので、少しだけ試してみました。果肉を入れる方法と、果肉を入れない方法があったので、両方試してみました。果肉を入れた方は、食感が若干気になる人もいるかも。…でも、量はたくさん作れます。2つのレシピでは砂糖の割合が随分違います。実を入れるバージョンの方が甘いです。とりあえず、レシピ通りに作ってみました。
作ってみると、かりんから出る豊富なペクチンに驚かされます。家中かりんの良い匂いが充満します。
・かりんジャム 実を入れるバージョン (できあがり 約300cc)
< 材料 >
< 作り方 >
・かりんジャム 実を入れないバージョン (できあがり約150cc)
< 材料 >
< 作り方 >
ゆず味噌が大活躍する季節になりました。寒くなってきて美味しくなってきた大根と、掘りたてが美味しい里芋、それからこんにゃくと厚揚げを一緒に昆布で白く炊いて頂く…最高です。
ゆずみそはゆず2~3個程度で、かなりたくさんできます。日持ちもするので、何かと重宝します。(かなりとろみがあるのでくれぐれもやけどには注意してくださいね。)
< 材料 >
< 作り方 >
ゆずの季節です。たくさんのゆずが手に入ったので、いろいろ作りました。
今日ご紹介するのは長期保存ができるというレシピです。ゆず28個で果汁が472g・皮が1249gになりました。出来上がりは1)ゆず果汁…500cc 2)ゆず砂糖漬け…5リットル瓶6分目程度になりました。…4リットル瓶でもできたかも?
これは今年初めて作るので、実際、いつまで保存できるかはわかりませんが、レシピには常温で1年もつとありました。
1)ゆず果汁(ポン酢などが作れるそうです)
< 材料 >
< 作り方 >
2)ゆず砂糖漬け
< 材料 >
< 作り方 >
3)ゆずの種の化粧水(人によって材料の成分が体質に合わない場合があります。様子を見ながらご利用ください)
< 材料 >
< 作り方 >
庭のサンシュユの実が沢山生りました。サンシュユはまだ寒さの残る殺風景な庭で、春一番に花を咲かせて暖かく和ませてくれます。
鮮やかな赤い実はいかにも美味しそうですが、実際にはすっぱい&苦い。干してみたらいいかと思ったのですが干しても苦い…結局、ホワイトリカーと氷砂糖に漬け込んで、サンシュユ酒になりました。サンシュユは、頻尿や体力低下などに効能が確認されているそうです。
以前、漬けたサンシュユ酒のレシピがどこかへ遭難してしまったので、改めて調べました。サンシュユ酒の作り方のレシピはいろいろあります。「生のまま」「熱湯でゆでる」「乾燥させたもの」「熱湯でゆでた後、乾燥させる」…などなど
今回は、少しだけ生で漬けてみて、ほとんどは一度ゆでてから漬けました…が…ゆですぎたのか、ゆで汁に真っ赤な色が…実も少し色あせてしまいました。来年はこの辺りが改善点かな?
分量は、サンシュユと氷砂糖が同量。サンシュユ(生)400グラムにつき、ホワイトリカー約1.8リットルで漬けてみました。きれいな赤になるといいなぁ~
きのうつくったきなこ。せっかくなのでいろいろアレンジしてみました。
< きなこドリンク >
きなこ(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・牛乳(100cc)を混ぜて(分量はお好みで…)温めても美味しいです。
< きなこミルクプリン >
< きなこのつぶつぶチュイール風(残った芯の部分を使って…) >
きなこの甘さが優しいスイーツになりました。大豆ってよいですね~。分量はお好みで調節してください。うちはプリンはとろとろなほどに柔らかいのが好きなので牛乳を350ccにしました。固めが好きな方は250ccほどでも大丈夫です。
今年の大豆ももうすぐできますが、去年の大豆もまだあります。自家製大豆で納豆つくるんだ~…とか…豆腐作るんだ~…などどいっていたわりに、情けないことに、忙しさに紛れてなかなかこなせていません。お陰で去年の大豆がたっぷり余っています。
今日は久しぶりの雨。きなこを作りました。以前、乾燥したままの大豆を洗ってすぐに炒ってみましたが、うまくできませんでした。今年のぶどうの季節にお客さんに、「大豆を炒る前にしっかり吸水させてからいるんですよ。」と教えて頂いたので、今回はそれでやってみました。
今回はフライパンで弱火で30分ほど炒りましたがなかなかからっとはいきませんでした。最後は強火で適当なところであきらめました…
途中でそこそこ作業を放棄したわりに、結構おいしくできあがりました。最後に少しだけ芯が残ります。これが全部粉になったらいいのですが…炒り方に問題ありとみていますが、まあ、いっかぁ~
新米の季節です。ぶどうの出荷が終わったので、上郡の「杉本農産」さんにお米を買いに行きました。今回は玄米で購入。前からやってみたかった「発芽玄米」に挑戦してみました。
道具はざるとボウル。ふきん。炊くのは普通の炊飯器です。
夕方食べたいと思ったら、前の日の朝から準備です。例えば…
置き場所は、わりと温度が一定でふんわりと暖かいので、冷蔵庫の上にしました。上げ下ろしをする際には水がこぼれないように、また、足元に注意してくださいね。芽が出るまでの時間は季節などによって違うそうです。発芽の時間の予測がつきにくいので、時間のある時にまとめて作って炊いたものを、冷凍しておくという手もありかも。
…で、これが本当に美味しい!お米ってこんなに美味しかったのですね。日本人として生きていながら、今まで約ン十年知らなかった…。杉本農産さんの美味しいお米で作ったからかな?
ところで、気になることひとつ。糠取ってないけど農薬は大丈夫?…杉本農産の美人の奥さんに聞いてみたら「普通、米にも糠にも農薬は残りませんよ。」だそうです。で、安心して発芽玄米生活始められました。なんだかめちゃくちゃ嬉しい。日本人に生まれて本当に良かった!お米農家の方と知り合えてよかった!
今日は台風。時間があったので、ぶどうのコンポートを作りました。
< ぶどうのコンポートの作り方 >
※ 材料 ※
※ 作りかた ※
ぶどうの分量が少なかったら、材料の分量を変えて小さめの鍋を使えば、少量でも十分できます。
ぶどうの粒には、網目状の模様が見えます。「道管」や「師管」といわれるものでしょうか?毛細血管のように張り巡らされて、一生懸命果実に栄養を供給しようとしている力強さを感じます。こんなに繊細で精密なものは人間には作れません。「このぶどうは私が作りました」…いえいえ、ぶどうの樹が一生懸命作りました…ありがとう。ごくろうさま。
ご近所さんから「アヒージョ…美味しいわよ!」と教えて頂きました。オリーブオイルたっぷりにニンニクと唐辛子で香りづけしたもので、いろいろなものを煮て、バジルのみじん切りを散らし、軽く味付けしたら、何でもアヒージョになるんだとか…
今日は、豚肉と、頂き物のニンニクと黄色いミニトマト、庭に生えている唐辛子とバジルに、クレージーソルトで味付けして、アヒージョにしてみました。アヒージョと呼ぶには少しオリーブオイルと唐辛子をケチっていますがそれなりに美味しく出来上がりました。黄色いミニトマトとバジルの緑と唐辛子の赤が食欲をそそります。
オリーブオイルとニンニクと唐辛子とバジル…夏の最強カルテットです。
先日の梅の仕込み、梅酒バージョンの報告です。
右は普通のホワイトリカーで漬けたもの。左は「ブランデーベースリキュール」で漬けたものです。
上月の酒屋「ぷちリカーズDON」で、明石市の「江井ヶ嶋酒造」の「ブランデーベースリキュール」というのを見つけました。
このブランデーベースリキュールはアルコール度数35度なので普通に果実酒用として扱うことができます。以前、アルコール度数25度のなどでも漬け込んだこともあります。梅酒などの果樹酒はアルコール度数が20度以上のお酒になら漬けられるのだそうです。アルコール度数が低くなると保存性が低くなりますが、口当たりの軽い飲みやすい梅酒になりました。(ただ、酒税法上漬けられないものがあるので注意が必要です。)
さて、ブランデーベースリキュール梅酒…どんな味わいになるでしょうか?楽しみです。
ちなみに、このお酒を買った、佐用町上月の「DON」さん…こじんまりとしたお店ですがお店に置いてあるお酒一本一本、店主さんが愛情をもって選んだ品々ばかり。是非機会があったらお立ち寄りください。
一週間前に収穫した梅。
最初に大粒の梅を4キロ、グラニュー糖で煮て「煮梅」にしてあります。残りの6キロ、ぶどうの仕事が忙しくてなかなか仕込めませんでしたが、一昨日あたりから良い匂いがプンプン…「はやく漬けてくれ~」と言わんばかりになってきたので、がんばって漬けました。
4キロ分は梅干し。2キロは梅酒です。
写真は梅干し。よく「重石をして…」とありますが、いくら重石をしても、どうしても隙間にカビが入ります。面倒なので、最近は下ごしらえをした梅を漬物用のビニールに「ばさぁ!」と入れて、梅の重量の20%の塩(梅1キロに付き塩200g)を梅の上からこれまた「ばさぁ!」と入れて、ゴムなどでしっかり口を結んで終わりです。
袋が破けた時の保険に、袋は大きなたらいなどに入れておきます。
塩に触れた部分から梅酢が出てくるので、毎日梅酢を全体に回すようにごろごろ…しっかりに浸るようになってからも時々揺らしてカビが出ないようにします。1カ月ほどしたら干し上げて完成です。赤しそは使わなくてもほんのり赤い梅干しになります。
1カ月ほどで干し上げる…と書きましたが、1週間ほどして梅が完全に梅酢に浸るようになったら、梅酢に漬けたまま甕に入れて、時間が出来た時に晴れの続く日に干すこともあります。とりあえず、梅酢に梅が浸かっていて、塩が浸透していたら何とかなるみたいですが、放りっぱなしではなく、「どうだい?元気かぁ?」…と、時々様子を見てあげて、カビなどが入り込んでいたら取り除きます。「美味しくなれよぉ~」と言って蓋をします。←ここポイントです(^^)
赤カブを頂きました。お味噌汁に入れたら、ピンクのお味噌汁になりました。ブログを始めて今日で2年目に入ります。思わぬところでお祝いっぽい夕飯になりました。
いつもお読み頂いて暖かく見守ってくださる読者の方々。心から感謝します。これからも、まったりと自然との日々をお伝えしていこうと思っています。どうぞ気長にお付き合いください。
2月23日に納豆を作ったヨーグルトメーカーで、ようやく本筋のヨーグルトを作りました。今回は牛乳900㏄+市販のヨーグルト100gを40度で10時間保温。
ヨーグルトメーカー愛用者の知り合いの方から、「黒豆と食べるとうまいよ~」と教えて頂いたので、煮豆も作ってかけたら、これがほんとに美味しい!黒豆のポリフェノールも合わさってヘルシー感満載のヨーグルトになりました。黒豆をかけることで、洋風のヨーグルトがあっという間に和風に…ついでに抹茶をかけてもいいかも?
各社から販売されているヨーグルト。それぞれ得意分野があるようで、「免疫力が上がる」「皮下脂肪や内臓脂肪を減らす」「血糖値が下がる」「ピロリ菌が減る」等々…時々種菌を変えて、乳酸菌のいろんな恩恵にあずかりたいものです。
たまたま立ち寄ったホームセンターで、展示品の格安なヨーグルトメーカーをゲット!温度設定が25度~65度・時間設定が1時間~48時間で設定ができるので、ほとんどの発酵物に対応できます。これで3000円は超お買い得です。
早速自家製納豆に挑戦です。柔らかく煮た大豆に市販の納豆を少し入れて混ぜ、少し蓋を浮かせて45度24時間で設定。見たところ、しっかり納豆菌が回っているようです。2日ほど冷蔵庫で熟成させてから頂きます。
今回は乾燥大豆1カップで作りました。出来上がりの重さは通常の納豆パック約6パック分。昨年収穫した大豆は11キロなので、全部を納豆にしたとしたら約500パックできる計算です。牛乳パックで発酵させるのですが、容量的には乾燥大豆2カップでもいけそう。
ヨーグルトメーカーが無かったときに一回納豆を作りました。その時は湯たんぽと一緒にお布団で寝ました。翌朝、お布団がすごい匂い…その割に出来はいまいち…やっぱり文明の利器ってありがたいです。
昔は囲炉裏があったからできたのでしょうね。
収穫した大豆です。左が「鞍掛ひたし豆」。右が「もち大豆」です。「もち大豆」は佐用の地の大豆です。味噌にしても、どんな料理にしても美味しいです。
「ひたし豆」は通販で入手した種で育てました。一晩水に漬けたら10分~20分煮るだけで食べられるそうです…まだ試していませんが…
もう一つ通販で入手した別の品種を育てていましたが、虫にやられてほぼ全滅。ひたし豆もやや被害を受けましたがなんとかとれました。でも、反あたりで一番収穫量があったのは「もち大豆」。やっぱり土地のものはその土地に合ってるんですね。
全部で11キロ。さてさて、な~ににしよ~かなぁ~
このお正月3度目のきんとんです。
サツマイモを育てるといっぱいできるので、お正月はサツマイモの消費拡大強化週間です。
お正月番組を見ながら、ストーブに鍋を置いてほったらかして煮ています。写真の赤いのは半分に切ってお茶パックに入れたくちなしの実です。
お砂糖の分量はレシピによっていろいろ。
サツマイモの半分の砂糖に煮汁を適当に・・・というのもあるし、サツマイモの量の10分の1の砂糖とサツマイモの量の3分の1の煮切ったみりんを加える・・・というのもあり、結局は自分の好みの味と固さで調節します。
きんとんのハードルは2つ。
1一晩水に浸ける。2裏ごしする。
水に浸けるのは水を替えながら数時間で済ませています。
煮る際の水は、浸けた水ではなく、新しい水を使っています。
裏ごしは大変なので材料を全部一緒にフードプロセッサを使います。
少しくらい固まりがあってもおっけ~。
ちょこっとしたところを手抜きして、ハードルをどんどん下げます。
でも、やっぱり自分で作ったものは美味しいわぁ。
おせちにも飽きたので、お昼は軽くきなこもちにしました。
収穫した大豆があるので、それできなこを作りました。
1 大豆を洗って水けを拭く(さらしの袋に入れてごしごし磨くのがよいですが、無かったら適当でもオッケー)
2 ガスかストーブで10分ほど炒ってパチパチ音がしていい香りがするまで炒る
3 ミルか、固いナッツ等を粉にするフードプロセッサーを使って粉にし、ふるいでふるう
・・・これだけです。
粉にするのは、袋などに入れてすりこ木などで叩き、すり鉢でする方法もあるそうです。
・・・で、できあがりは超美味!ほんとうのきなこってこんな味なんだと目からウロコ。
機会があれば是非試してみてください。