自家製ヨーグルト

2月23日に納豆を作ったヨーグルトメーカーで、ようやく本筋のヨーグルトを作りました。今回は牛乳900㏄+市販のヨーグルト100gを40度で10時間保温。

 

ヨーグルトメーカー愛用者の知り合いの方から、「黒豆と食べるとうまいよ~」と教えて頂いたので、煮豆も作ってかけたら、これがほんとに美味しい!黒豆のポリフェノールも合わさってヘルシー感満載のヨーグルトになりました。黒豆をかけることで、洋風のヨーグルトがあっという間に和風に…ついでに抹茶をかけてもいいかも?

 

各社から販売されているヨーグルト。それぞれ得意分野があるようで、「免疫力が上がる」「皮下脂肪や内臓脂肪を減らす」「血糖値が下がる」「ピロリ菌が減る」等々…時々種菌を変えて、乳酸菌のいろんな恩恵にあずかりたいものです。

 

ゆず発酵進まず

以前仕込んだゆずですが、一か月経っても糖度の変化が全くなく発酵が進んでいないように思えます。温度が低いせいもあるかもしれませんが、どうやら種に含まれる成分に発酵を抑える成分が含まれると書かれているものもあり、そのせいかもしれません。

 

とりあえず、カスだけ漉して様子を見ます。

写真は漉して数日経ったもの。底の方に白いオリが見えます。

 

暖かくなったら変化がみられるかもしれません。

試しに飲んでみたら普通に美味しいゆずジュースでした。少しほろ苦い大人の味です。

ゆずの酵素ジュースは作れるようなので、また、機会があれば種を除いて仕込んでみようと思います。でも、種を入れたら発酵しないんだったら、それはそれで保存がきくジュースができるのかも?

 

簡易発酵室

外気温が低くなってきました。

酵母たちにとっては厳しい気温。

家にある素材を集めた発酵室に入れています。

 

1 まず、下に保温シートと段ボールを敷きます。

2 大きめの段ボールを横向きに置きます。

3 中に小さな机を置きます。

4 机の下に湯たんぽ。上にビン類と温度計を置きます。

5 段ボールの上に発泡スチロールを置き、段ボールの口を紐でとめます。

6 毛布や羽毛のシュラフをかぶせます。

7 エマージェンシーシートをかぶせ、紐でくくります。

 

この周りをまた保温シートなどで覆ってもいいかも。

中の湯たんぽの湯は朝と晩の1日2回入れ替えています。

朝、一番外気温が低い時間でも、最低で18度くらい。湯を入れ替えた直後はもう少し高いと思われます。

 

 

ゆず酢発酵開始か?

ちょうど1週間前に仕込んだゆず酢。ようやく発酵の兆しが見えてきました。

ここ数日寒くなってきたので、3日ほど前から段ボールに布団や保温シートなどをかぶせ、中には湯たんぽを入れて保温庫を作って保温しています。

 

上の写真で表面を覆う白っぽく見える膜は酢酸菌の膜と思われます。

瓶の内側には、酢酸菌が働き始めた時によくみられる水蒸気が。(下の写真)

昨日まで変化のなかった糖度も0.5度ほど低下。

瓶自体もほんわかと暖かいような気がします。できるといいなぁ~。

 

柿酢と天然酵母液を濾しました

10日ほど前に仕込んだ柿酢と柿の天然酵母を漉しました。

糖度はほとんど変化ありません。温度が低いせいでしょうか。

でも、盛んにこぽこぽし始めて数日経つので、もういいかな?

 

今日までは一緒にほこほこぽこぽこしていましたが、今日でお別れ。

酵母は冷蔵庫に。柿酢は常温で静置。

柿の天然酵母パン。できるかな?

 

古民家縁側活用法・発酵室

発酵で大活躍する酵母たちが元気になる温度は一般的に20度~30度ほどだそうです。

12月に入り最高気温は15度ほど。でも、お天気の良い日は縁側を閉めきると20度を越えます。

 

縁側に棚を置いて酵母たちの指定席を作りました。

直射日光が当たらないように棚をカーテンで覆って遮光しています。

完全に真っ暗とまではいきませんが、酵母たちも大目に見てくれているのか、順調に発酵してくれています。

 

昼間はお布団と一緒に縁側でぬくぬく。夜はストーブのそばでぬくぬく。

がんばれ酵母たち!

 

ユズの天然酵母

ゆずを作っておられる方から、出荷できないゆずを頂きました。

「お風呂にでも入れてね。」と言われましたが、せっかくなのでいろいろ利用します。

もちろんお風呂用と料理用に数個。その他は、天然酵母・酢・化粧水を仕込みました

 

「天然酵母」「酢」は、ユズのヘタ以外すべてをミキサーで砕いて、加水・加糖。酵母の発酵の力を利用します。種ごと砕くので、ミキサーは氷やナッツを砕くことが出来るくらいの固い刃のミキサーを使用します。(うまくできたらレシピは後日。)

 

「化粧水」はユズの種をホワイトリカーに漬け込みました。種の成分を溶かすアルコールの力を利用します。(化粧水の分量は適当です。)

うまくできるといいなぁ~。がんばれ酵母たち!

柿酢仕込み開始

ご近所から柿をおすそ分け頂きました。

「傷んでるのもあってね~」と話されていたので「是非、その傷んでるのもください!」と頂き、柿酢を仕込んでみました。

つぶして糖度を測ったら「14度」。かなりの高糖度です。

とりあえず糖もイーストも入れず、そのまんま発酵させてみることにしました。

 

写真の右は、天然酵母用で加水しています。・・・せっかくだからね。

どちらも、様子を見て必要なら加糖する予定です。

 

ぶどう酵母パン生地の冷凍保存

今日は来客がありました。せっかくなので、うちのぶどうの天然酵母パンを食べてほしかったのですが、昨日は仕込む時間がありません。そこで、一昨日、パン生地の1次発酵終了の時点でジップロックに入れて冷凍しました。

 

今朝、軽く電子レンジをかけてから暫く常温に置いて解凍。

その後、分割して軽く丸めて1時間ほど静置。

それから、上側の表面をのばすように丸めて、下側で生地をつまんで閉じてから、さらに1時間ほど2次発酵。

その後は通常通り焼きました。

で、結果は、今までで最高の膨らみ!

 

天然酵母は、なるべくそっと扱うのがいいのかな?

イーストのパンはガス抜きをするのですが、どうやら天然酵母はそれをしない方がいいいようです。酵母の元気具合にもよると思いますが。

最終的には、2次発酵でちゃんと膨らんでいるかどうか確認してから焼くのがいいのかも。

 

今回、均一に解凍できるように、冷凍する際平らにつぶしました。

その際にガスは抜けていると思うのですが、問題はなかったようです。 

 

そのうち、詳しいレシピを載せますね。

ぶどうの天然酵母・PART2

今日はもう一つの「竜宝」からおこした天然酵母で焼いてみました。

結果は大失敗。

かっちんかっちんです。

1次発酵は膨らんでいたので、成型後の2次発酵の膨らみが足りなかったような気がします。温度不足かな?もっとちゃんと観察して確認すればよかった。

これは細かく砕いてパン粉にします。まあ、天然酵母のパン粉ってのも悪くないかぁ。

もう一度リベンジです。

しっかり「観察」。大事ですね。

ぶどうの天然酵母パン

庭に少しだけ植えていたぶどう。商品にならなくて取り遅れていた数房。いつまでもならせていると木が痛みます。

先週ようやく落としましたが、もったいないので天然酵母をおこしてみました。

 

まずは酵母エキスの工程 。

1)11月12日(日)洗って水を切ったぶどうの粒を、ハンドブレンダーで粉砕・攪拌した後、水を加え混ぜて酵母エキス仕込み開始。

2)暖かい所に保存&一日一回かきまぜ。

3)11月19日(日)美味しそうな匂いがしてきたので、さらしで漉してエキスを取り出し。

 

昨日から、全粒粉と共に元種の工程に入っています。

・・・が、発酵に詳しい友人に聞いたら、「ぶどうだったらストレート法でも美味しくできるよ」とのこと。

・・・で、今日、試しに焼いてみました。膨らむかな~堅いかな~不安いっぱいで試食してみたら、びっくりびっくり。

香りも素晴らしい、ふわっふわの柔らかい美味しいパンができあがりました。

ぶどうの酵母ってすごい!